Hoe groeit Bacillus cereus in rijst?

De sluimerende dreiging: Bacillus cereus in rijst

Rijst, een voedingsmiddel dat wereldwijd geconsumeerd wordt, kan een verborgen gevaar herbergen: de bacterie Bacillus cereus. Hoewel koken de meeste bacteriën doodt, vormt B. cereus een unieke uitdaging vanwege zijn vermogen om hittebestendige sporen te produceren. Deze sporen overleven de kooktemperatuur en kunnen, onder de juiste omstandigheden, kiemen en toxinen produceren die voedselvergiftiging veroorzaken. Maar hoe groeit deze bacterie precies in rijst en wat kunnen we eraan doen?

Het geheim zit hem in de sporenvorming. Bacillus cereus, een gram-positieve bacterie, reageert op ongunstige omstandigheden, zoals hitte, door zich te transformeren in resistente sporen. Deze sporen zijn extreem resistent tegen zowel hitte als droge omstandigheden. Zelfs na het koken van rijst, kunnen ze overleven en zich verbergen in de korrels.

De optimale groei van B. cereus hangt af van verschillende factoren, waaronder temperatuur, vochtigheid en zuurstofniveau. De bacterie gedijt bij temperaturen tussen de 10°C en 48°C, met een optimum rond de 30°C. Dit betekent dat gekookte rijst, die bij kamertemperatuur staat, een ideale kweekplaats kan vormen voor de kieming van de sporen. Bij deze temperatuur ontkiemen de sporen, vermeerderen de bacteriën zich en produceren ze twee soorten toxinen: emetic (braakverwekkend) en diarrheal (diarreeverwekkend) toxinen. Het emetic toxine wordt geproduceerd in de rijst zelf, terwijl het diarrheal toxine wordt geproduceerd tijdens de groei van de bacterie in de darmen.

De groei van B. cereus wordt beïnvloed door de hoeveelheid vocht aanwezig. Rijst met een hoog vochtgehalte biedt een betere voedingsbodem voor de bacterie dan droge rijst. Daarom is het cruciaal om gekookte rijst snel af te koelen en in de koelkast te bewaren.

De kans op B. cereus contaminatie is groter bij rijst die langer dan twee uur op kamertemperatuur heeft gestaan. Dit is de periode waarin de sporen kunnen ontkiemen en de bacteriën zich snel kunnen vermenigvuldigen en toxinen kunnen produceren. Ook het hergebruiken van restjes gekookte rijst verhoogt het risico.

Om voedselvergiftiging door B. cereus te voorkomen, is het essentieel om de volgende voorzorgsmaatregelen te nemen:

• Snel afkoelen: Koel gekookte rijst zo snel mogelijk af en bewaar deze in de koelkast (onder 5°C).
• Korte opslagtijd: Bewaar gekookte rijst maximaal één dag in de koelkast.
• Verhitten: Verhit restjes rijst grondig tot minimaal 70°C voor hergebruik. Een enkele opwarming is echter niet voldoende om alle toxinen te neutraliseren.
• Goede hygiëne: Zorg voor goede handhygiëne en gebruik schone materialen bij de bereiding van rijst.

Door deze richtlijnen op te volgen, kunt u het risico op Bacillus cereus-vergiftiging minimaliseren en genieten van uw rijstmaaltijd zonder zorgen. Onthoud dat voorkomen beter is dan genezen.