Waarom pelt een vers ei moeilijk?

Waarom is het pellen van verse eieren lastiger dan oudere eieren?

Wanneer je een vers ei kookt, kan het een hele uitdaging zijn om het te pellen. Deze taak lijkt echter een stuk gemakkelijker te zijn bij het koken van oudere eieren. Maar wat is de wetenschappelijke reden achter dit fenomeen?

Het verschil in pelbaarheid tussen verse en oudere eieren ligt in de eiwitstructuur. Verse eieren hebben een strakke eiwitstructuur die zich stevig vasthecht aan zowel het vlies als de schaal. Deze sterke binding maakt het pellen lastig, omdat het eiwit zich krachtig verzet tegen pogingen om het los te maken.

Naarmate eieren ouder worden, begint de eiwitstructuur af te breken. Dit komt door de afbraak van koolstofdioxide in het ei door het enzym koolzuuranhydrase. De afbraak van koolstofdioxide leidt tot een verhoogde pH-waarde in het eiwit, wat de eiwitstructuur verzwakt.

Door deze verzwakking van de eiwitstructuur vermindert de hechting tussen het eiwit en het vlies. Dit betekent dat wanneer je een ouder ei kookt, het eiwit zich gemakkelijker van het vlies en de schaal losmaakt, wat het pellen aanzienlijk vergemakkelijkt.

Dus, als je de volgende keer eieren kookt en je moeite hebt met het pellen, bedenk dan dat het waarschijnlijk komt omdat je verse eieren gebruikt. Laat de eieren gewoon een paar dagen in de koelkast liggen en je zult zien dat ze veel gemakkelijker te pellen zijn.