Quando si mette la bentonite nel vino?

L’arte della chiarificazione: quando e perché usare la bentonite nel vino

La bentonite, un argilla di origine vulcanica, rappresenta un prezioso alleato per l’enologo nella delicata fase di chiarificazione del vino. La sua capacità di assorbimento, in particolare di proteine instabili, la rende un ingrediente fondamentale per garantire la stabilità e la limpidezza del prodotto finale. Ma il suo utilizzo non è indifferente: il momento ottimale di aggiunta varia a seconda del tipo di vino e del risultato desiderato. Un utilizzo scorretto, infatti, può compromettere le caratteristiche organolettiche del vino, rendendo fondamentale una profonda conoscenza delle sue proprietà e del suo impiego.

Nel caso dei vini bianchi, l’aggiunta di bentonite è generalmente consigliata prima della stabilizzazione tartarica. Questo perché le proteine, principali responsabili delle possibili alterazioni e della torbidità, sono più facilmente rimovibili in questa fase. L’intervento precoce permette di agire su una matrice ancora meno complessa, garantendo una maggiore efficacia del trattamento. Rimuovendo le proteine instabili prima della stabilizzazione tartarica, si evita inoltre il rischio di reazioni indesiderate tra i cristalli di bitartrato di potassio e le particelle proteiche, che potrebbero portare a una minore efficacia della stabilizzazione stessa e a una potenziale ripresa di torbidità.

La situazione è differente per i vini rossi. Qui, l’utilizzo della bentonite è spesso riservato a una fase successiva, dopo l’eventuale utilizzo di altri chiarificanti. Nei vini rossi, infatti, la presenza di componenti polifenolici e la maggiore complessità della matrice richiedono un approccio più strategico. L’impiego della bentonite in questa fase ha lo scopo principale di stabilizzare le particelle colloidali, ovvero quelle particelle di dimensioni microscopiche responsabili di una leggera torbidità o di un’instabilità generale del vino. In questo caso, la bentonite agisce più come un agente stabilizzante che come un agente chiarificante principale, completando il lavoro svolto da altri prodotti.

È fondamentale sottolineare che la quantità di bentonite da utilizzare, così come la durata del contatto con il vino, devono essere attentamente determinate in base alle caratteristiche specifiche del prodotto. Un eccesso di bentonite può portare a una perdita di aromi e di colore, compromettendo la qualità del vino. Pertanto, la scelta della dose ottimale richiede una profonda conoscenza enologica e spesso si avvale di test di laboratorio per valutare la capacità di assorbimento del vino e la reattività della bentonite.

In conclusione, l’utilizzo della bentonite nel processo di vinificazione è un’operazione delicata che richiede precisione e competenza. La scelta del momento ottimale di aggiunta, variabile in base al tipo di vino e alla strategia di chiarificazione adottata, è fondamentale per garantire un prodotto finale di alta qualità, stabile nel tempo e fedele alle sue caratteristiche organolettiche.