Che carne si usa per il ragù napoletano?

Il Sacro Graal del Ragù Napoletano: Un’Indagine sulla Carne

Il ragù napoletano, capolavoro culinario tramandato di generazione in generazione, è molto più di un semplice sugo. È un’esperienza sensoriale, un viaggio gustativo che affonda le radici nella tradizione e nella storia partenopea. Ma quale carne, tra le infinite possibilità, compone il suo cuore pulsante? La risposta, come spesso accade nella cucina tradizionale, non è semplice e si dipana in un mosaico di sapori e consistenze.

Dimentichiamo le semplificazioni moderne, i sughi veloci a base di sola carne macinata. Il ragù napoletano autentico, quello che sa di nonna, di domenica e di ricordi indelebili, richiede un’attenta selezione delle carni, un vero e proprio rituale che si tramanda oralmente, da macellaio a cuoca, di generazione in generazione.

Al centro di questa composizione magistrale troviamo la locena di manzo. Non una qualsiasi parte del bovino, ma un taglio preciso, prezioso, proveniente dalla spalla dell’animale adulto. La locena, caratterizzata da una consistenza fibrosa e da una buona percentuale di grasso intramuscolare, è la chiave di volta per un ragù ricco, saporito e con quel giusto grado di untuosità che lo rende irresistibile. Questo grasso, infatti, non è un semplice elemento da eliminare, ma un ingrediente fondamentale: durante la lunga cottura, si scioglie lentamente, insaporendo il sugo e donandogli quella cremosità che lo distingue da qualsiasi altro.

Accanto alla locena, un altro attore fondamentale è rappresentato dalle tracchie, tagli di manzo meno pregiati, ma altrettanto importanti per la riuscita del ragù. Solitamente, si tratta di parti magre e fibrose, come quelle provenienti dalla zona del collo o del petto. Le tracchie, grazie alla loro struttura, rilasciano durante la cottura un sapore intenso e contribuiscono a creare quel sugo denso e avvolgente che ben si sposa con la pasta, preferibilmente di Gragnano.

La scelta della carne, quindi, non è un aspetto secondario, ma un elemento cruciale che determina la qualità e l’autenticità del ragù napoletano. Non si tratta solo di una somma di ingredienti, ma di una sinergia di sapori e consistenze, dove la locena dona pienezza e il grasso sciogliendosi regala cremosità, mentre le tracchie aggiungono un tocco di rusticità ed intensità. È un gioco di equilibri, un’alchimia che solo la tradizione e la maestria di chi lo prepara sanno realizzare al meglio. Un ragù napoletano autentico, insomma, è un inno alla qualità delle materie prime e alla sapienza di chi lo prepara, un piccolo tesoro culinario da preservare e custodire gelosamente.