Che significa gulash?

Oltre lo Spezzatino: Il Gulash, un Viaggio nella Storia Ungherese

Il gulash. La parola evoca immagini di carne tenera, saporita, immersa in un ricco sughetto. Ma questa pietanza, così diffusa e reinterpretata in mille varianti in tutto il mondo, cela una storia ben più complessa e affascinante di quanto comunemente si pensi. Lontano dall’immagine semplicistica dello spezzatino, il gulash ungherese, nella sua forma originale, è una zuppa: un piatto robusto, sostanzioso, che rispecchia l’anima stessa della cultura magiara e la dura vita di coloro che lo hanno reso celebre.

La sua origine non è da ricercarsi nei ristoranti eleganti o nelle cucine borghesi, ma nelle vaste pianure ungheresi, tra i pascoli e le mandrie. Il termine stesso, “gulyás”, non indica semplicemente un piatto, ma designa il mestiere dei gulyás, i mandriani che guidavano le immense mandrie di bestiame attraverso le steppe, verso i mercati europei. Questi uomini, soli e lontani dalle loro case per lunghi periodi, necessitavano di un cibo pratico, nutriente e che potesse essere preparato con semplicità, utilizzando gli ingredienti a loro disposizione.

Il gulash, dunque, nasce come un piatto di sopravvivenza, una zuppa a base di carne di manzo (spesso parti meno pregiate dell’animale), patate, cipolle e paprica, spezia che conferisce al piatto il suo caratteristico colore rosso intenso e il sapore inconfondibile. La paprica, ingrediente fondamentale, non era solo un aromatizzante: le sue proprietà conservanti erano essenziali in un contesto in cui la refrigerazione era sconosciuta. La zuppa veniva cotta lentamente, a fuoco lento, in grandi calderoni, consentendo alla carne di cuocere a lungo e di insaporire il brodo con tutta la sua essenza.

Con il passare del tempo, il gulash si è evoluto, adattandosi ai gusti e alle disponibilità di ingredienti delle diverse regioni ungheresi e, successivamente, diffondendosi in tutto il mondo, subendo inevitabili modifiche e interpretazioni. La versione più comunemente conosciuta, a base di carne tagliata a pezzi e servita come stufato, rappresenta una significativa trasformazione rispetto alla zuppa originale. Tuttavia, la sua essenza – quella di un piatto semplice, robusto e ricco di storia – resta immutata. Assaporare un vero gulash, nella sua forma più tradizionale, è un viaggio indietro nel tempo, un’immersione nella cultura ungherese e nell’eredità dei gulyás, gli umili mandriani che ne hanno decretato il successo. Un piatto che, al di là della sua semplice preparazione, racchiude un’intera storia, fatta di fatica, resistenza e una profonda connessione con la terra.