Che tipo di formaggio è la ricotta?

La Ricotta: Un Prezioso Sottoprodotto, Non un Formaggio

La ricotta, alimento tanto amato quanto versatile nella cucina italiana, spesso viene erroneamente classificata come formaggio. Sebbene condivida con i formaggi la consistenza cremosa e la capacità di fondersi, la sua natura è radicalmente diversa, radicata in un processo produttivo che la distingue nettamente. In realtà, la ricotta è un latticino derivato non dal latte in sé, ma dal suo prezioso sottoprodotto: il siero.

Il siero, quel liquido lattiginoso che rimane dopo la cagliata, viene solitamente scartato nella produzione dei formaggi tradizionali. Nella creazione della ricotta, invece, questo liquido trova nuova vita. Attraverso un processo di riscaldamento, a volte arricchito dall’aggiunta di acidificanti come l’aceto o il succo di limone, le proteine del siero coagulano, formando una massa cremosa che viene poi separata dal liquido residuo. Questo processo di coagulazione, fondamentale per la formazione della ricotta, differisce sostanzialmente da quello che porta alla creazione dei formaggi tradizionali, basato sulla cagliata ottenuta dalla caseina del latte.

È proprio questa differenza di origine a rendere fuorviante definire la ricotta un “formaggio”. Mentre i formaggi derivano direttamente dalla coagulazione delle proteine del latte (caseina), la ricotta si forma dalla coagulazione delle proteine del siero (principalmente sieroproteine), un processo secondario e distinto. Si potrebbe definire la ricotta un “derivato del latte” o un “latticino”, ma l’etichetta “formaggio” risulterebbe inesatta, seppur comprensibile data la sua consistenza e il suo utilizzo culinario simile.

La varietà di ricotta disponibile sul mercato, dalla fresca e morbida a quella più asciutta e granulosa, dipende da diversi fattori: il tipo di latte utilizzato (vaccino, pecorino, caprino), la temperatura di riscaldamento del siero e la presenza o meno di acidificanti. Questa versatilità la rende un ingrediente chiave in numerose preparazioni, dai dolci classici come le cassate e i cannoli siciliani, ai piatti salati come le lasagne e i ravioli. La sua delicatezza la rende, inoltre, un perfetto accompagnamento per il pane o semplicemente spalmata su una fetta biscottata.

In definitiva, la ricotta, sebbene possa condividere alcune caratteristiche sensoriali con i formaggi, rappresenta un prodotto a sé stante, un prezioso tesoro ricavato da ciò che resta del processo di caseificazione. Comprendere le sue origini e la sua differente composizione ci permette di apprezzare appieno le sue qualità uniche e il suo ruolo fondamentale nella gastronomia italiana.