Quando si aggiunge il caglio nel latte?

Il momento cruciale: l’aggiunta del caglio nella produzione casearia

La produzione di formaggio, un’arte antica e complessa, si basa su una serie di passaggi delicati e meticolosamente calibrati. Tra questi, l’aggiunta del caglio rappresenta un momento cruciale, un vero e proprio “punto di non ritorno” che trasforma il latte liquido in una massa gelatinosa, preludio alla nascita del formaggio. Ma quando, precisamente, avviene questa fondamentale operazione?

La risposta non è semplice come potrebbe sembrare, e varia in base al tipo di formaggio che si intende produrre, nonché alle specifiche tecniche del casaro. Tuttavia, un principio generale si mantiene pressoché costante: l’aggiunta del caglio avviene dopo il riscaldamento del latte in caldaia e l’inoculo delle colture batteriche.

Questo preciso ordine temporale è dettato da ragioni biochimiche e tecnologiche fondamentali. Il riscaldamento del latte, portato a temperature che variano a seconda del tipo di formaggio (generalmente tra i 30°C e i 40°C), ha il duplice scopo di favorire l’attività delle colture batteriche introdotte e di creare un ambiente ottimale per l’azione del caglio. Le colture batteriche, infatti, svolgono un ruolo preliminare, producendo acidi che abbassano il pH del latte e preparano il terreno per la successiva coagulazione.

Solo dopo che queste colture hanno avuto il tempo di agire, generalmente per un periodo che va da alcune ore a diverse decine di minuti, si procede all’aggiunta del caglio. Questo enzima, di origine animale, vegetale o microbica, agisce sulla caseina, la principale proteina del latte, scatenando una complessa reazione che porta alla formazione di un coagulo. La consistenza e la velocità di questo processo di coagulazione sono influenzate da diversi fattori, tra cui la quantità di caglio utilizzata, la temperatura del latte, il tipo di caglio stesso e l’attività delle colture batteriche. Un casaro esperto sa dosare questi elementi con precisione, ottenendo un coagulo dalla giusta consistenza, elastico e pronto per le successive fasi della lavorazione.

In sintesi, l’aggiunta del caglio nel latte non è un semplice gesto meccanico, ma un’operazione delicata e precisa che richiede esperienza, conoscenza e un’attenta osservazione del processo. È il momento in cui la chimica e l’arte si incontrano, dando vita a un prodotto unico e prezioso come il formaggio. La scelta del momento ottimale, frutto di secoli di tradizione e di continua sperimentazione, rappresenta la chiave per la riuscita di un formaggio di qualità, con le sue caratteristiche organolettiche uniche e inconfondibili.