Come capire se il parmigiano non è più buono?

L’orecchio esperto: ascoltare il Parmigiano Reggiano per svelarne la qualità

Il Parmigiano Reggiano, Re dei formaggi, non si limita ad appagare il palato: la sua stessa struttura sonora rivela la sua anima, la sua storia, la sua integrità. Un’analisi meno nota, ma di fondamentale importanza per la valutazione della sua qualità, è la percussione, un metodo tradizionale che affida all’esperienza e alla sensibilità dell’esperto la scoperta delle segrete virtù (o difetti) di questa eccellenza casearia.

Diversamente da un’analisi visiva superficiale, che potrebbe rilevare solo imperfezioni esterne, la percussione permette di penetrare virtualmente all’interno della forma, rivelando la sua struttura interna con una precisione sorprendente. Il gesto è semplice: una leggera percussione sulla crosta con le nocche, o con uno strumento apposito, genera un suono che, all’orecchio esperto, parla volumi.

Un suono chiaro, compatto e risonante, simile ad un leggero “toc” secco e profondo, indica un Parmigiano Reggiano integro, dalla pasta ben formata, senza crepe, vuoti o difetti interni. È il suono della perfezione, di una stagionatura ottimale, di un prodotto che ha raggiunto la sua piena espressione di gusto e aroma. È la promessa di una grana fine, di un sapore intenso e persistente.

Al contrario, un suono sordo, ovattato, o accompagnato da scricchiolii rappresenta un campanello d’allarme. Questi suoni rivelano difetti strutturali interni, come crepe, cavità, o una pasta inconsistente, indice di una stagionatura difettosa o di problemi durante il processo di produzione. Un “toc” secco seguito da un leggero rimbombo potrebbe segnalare la presenza di un’area con umidità residua. Ogni sfumatura sonora, ogni minima variazione di tonalità, offre informazioni preziose sulla qualità del formaggio.

La percussione, quindi, non è una semplice pratica empirica, ma una vera e propria arte che richiede anni di esperienza e un orecchio particolarmente fine. È il culmine di una conoscenza tramandata di generazione in generazione, un legame profondo tra l’uomo e il prodotto, un’ulteriore dimostrazione del rispetto e della cura che meritano le eccellenze gastronomiche italiane. Ascoltare il Parmigiano Reggiano, dunque, significa entrare in contatto con la sua storia, la sua essenza, e comprendere a fondo la sua inimitabile qualità. Un suono, una storia, un sapore: un’esperienza sensoriale completa che va ben oltre la semplice degustazione.