Cosa cambia tra farina 0 e 00?

La sottile differenza tra farina 0 e 00: un viaggio nel cuore dell’impasto

Farina 0 e 00: due sigle apparentemente simili, ma che nascondono differenze sostanziali, capaci di influenzare profondamente il risultato finale delle nostre preparazioni in cucina. Spesso, la scelta tra l’una e l’altra genera dubbi e perplessità, alimentando falsi miti e convinzioni errate. Facciamo chiarezza, dunque, esplorando le caratteristiche distintive di queste due farine e sfatando alcuni luoghi comuni.

L’errore più frequente è associare la forza della farina, ovvero la sua capacità di formare glutine, al grado di raffinazione. Si tende a pensare che la 00, più bianca e fine, sia anche più “forte” della 0. In realtà, non è così. La forza della farina è determinata dal contenuto proteico, in particolare dalle proteine che formano il glutine, e non dal grado di raffinazione. Pertanto, è possibile trovare farine 0 più forti di farine 00 e viceversa. L’indicazione 0 e 00, infatti, si riferisce al grado di abburattamento, ovvero alla quantità di crusca e germe di grano rimossi durante la macinazione.

La farina 00, ottenuta da una macinazione più spinta, è praticamente priva di crusca e germe. Questo le conferisce un colore bianco candido e una consistenza impalpabile, ideale per preparazioni delicate come dolci, biscotti e pasta frolla, dove si ricerca una texture fine e friabile. La sua bassa presenza di fibre, tuttavia, la rende meno adatta a lievitazioni lunghe e complesse.

La farina 0, a sua volta, contiene una maggiore quantità di crusca e germe rispetto alla 00. Questo si traduce in un colore leggermente più scuro e una grana più grossolana. La presenza di fibre, inoltre, contribuisce a una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi e favorisce lo sviluppo del glutine, rendendola particolarmente adatta per impasti elastici e resistenti come quelli di pane, pizza e pasta fresca. Non a caso, la tradizione italiana lega la farina 0 alla preparazione di questi prodotti iconici.

Quindi, riassumendo, la scelta tra farina 0 e 00 non dipende dalla “forza”, ma dal tipo di preparazione che si intende realizzare. Per prodotti da forno che richiedono una struttura leggera e friabile, la 00 è la scelta ideale. Per impasti che necessitano di elasticità e resistenza, come quelli lievitati, la farina 0 è la soluzione migliore. Infine, è fondamentale ricordare che la forza della farina, espressa in W, è un parametro cruciale da considerare, indipendentemente dal grado di raffinazione. Consultando l’etichetta e scegliendo la farina con il giusto valore di W, potremo ottenere risultati ottimali in ogni nostra preparazione.