Cosa si intende per formaggio grana?

Oltre il Grana Padano: Un Viaggio nella Storia e nella Varietà dei Formaggi a Pasta Granulosa

Il termine “grana”, evocativo di una texture ruvida e cristallina, non indica un singolo formaggio, ma piuttosto una categoria, una famiglia di prodotti lattiero-casari accomunati da una precisa caratteristica: la pasta dura e granulosa, frutto di una lenta e complessa stagionatura. Le sue radici affondano nella fertile Pianura Padana, dove, già dall’XI secolo, pastori e casari sperimentavano tecniche di lavorazione del latte che avrebbero dato origine a questa tipologia di formaggi, destinati a conquistare palati e tavole per secoli.

La definizione originaria di “grana”, dunque, abbracciava una vasta gamma di produzioni locali, ciascuna legata strettamente al territorio e alle tradizioni che lo caratterizzavano. L’uniformità apparente celava, in realtà, una ricchezza di sfumature organolettiche derivanti dalle differenti tecniche di caseificazione, dal tipo di latte utilizzato – prevalentemente vaccino – e, soprattutto, dalle microclimatiche peculiarità di ogni zona. L’espressione “grana” diventava così un generico indicatore di qualità, legato alla consistenza del prodotto, piuttosto che a un’identità specifica.

Questa ricchezza di varianti regionali è fondamentale per comprendere la storia del Grana. Non esisteva un “Grana Padano” unico, ma una pluralità di “Grana”: il Grana Lodigiano, con le sue note aromatiche più delicate, quello Emiliano, caratterizzato da una maggiore intensità sapida, il Grana Lombardo, dalla consistenza particolarmente compatta, e il Grana Veneto, dalle sfumature più dolci e burrose. Ognuno di questi formaggi, pur condividendo la fondamentale caratteristica della granulosità, esprimeva la sua individualità, il suo terroir, una vera e propria “impronta digitale” del luogo di origine.

Solo in epoche successive, con la progressiva standardizzazione dei processi produttivi e la nascita delle denominazioni di origine protetta (DOP), si è assistito a una progressiva definizione delle categorie, con la conseguente emersione di marchi specifici come il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Questi, pur rappresentando l’eccellenza della produzione di formaggi a pasta granulosa, non devono far dimenticare la ricchezza e la complessità della storia precedente, una storia fatta di piccole realtà casearie locali, di saperi tramandati di generazione in generazione, di un legame profondo tra il formaggio e il territorio che lo ha generato. La storia del “grana”, dunque, è ben più ampia e articolata di quanto si possa immaginare: una storia che merita di essere riscoperta e valorizzata nella sua complessa e affascinante varietà.