Perché il mascarpone non è un formaggio?

Perché il Mascarpone non è un Formaggio?

Nonostante l’aspetto cremoso e la sua origine lattiero-casearia, il mascarpone non è ufficialmente classificato come formaggio dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF). Questo perché, pur condividendo alcuni processi di produzione con il formaggio, il mascarpone presenta caratteristiche distintive che lo collocano in una categoria a sé stante.

Coagulazione della Caseina

Come i formaggi, il mascarpone si ottiene coagulando la caseina, una proteina del latte. Tuttavia, la coagulazione avviene utilizzando una combinazione di calore e acido citrico, anziché il caglio, un enzima comunemente utilizzato nella produzione di formaggi. Questo processo conferisce al mascarpone una consistenza insolitamente cremosa e spalmabile.

Percentuale di Grasso

Il mascarpone ha una percentuale di grasso molto elevata, generalmente intorno al 60-75%. Ciò lo distingue dai formaggi, che tipicamente hanno un contenuto di grasso inferiore. L’elevato contenuto di grassi contribuisce alla consistenza ricca e vellutata del mascarpone.

Inclusione nei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)

Nel 2005, il mascarpone è stato incluso nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani. Questa denominazione riconosce le tecniche tradizionali e gli ingredienti utilizzati nella produzione del mascarpone in regioni specifiche dell’Italia. Tuttavia, a differenza dei formaggi, il mascarpone non è incluso nel disciplinare di produzione dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Conclusioni

In base alle sue caratteristiche uniche, il mascarpone non soddisfa i criteri del MIPAAF per essere classificato come formaggio. Sebbene condivida caratteristiche con i formaggi, la sua coagulazione unica, il suo elevato contenuto di grasso e il suo riconoscimento come PAT lo distinguono come un prodotto lattiero-caseario a sé stante. La sua consistenza cremosa e il suo sapore ricco lo rendono un ingrediente versatile utilizzato in un’ampia varietà di piatti, dai dessert alle salse per la pasta.