Qual è la differenza tra il ragù bolognese e il ragù napoletano?

Due Ragù, Due Anime: Bologna vs. Napoli, un Viaggio nel Cuore della Cucina Italiana

Il ragù, termine che evoca immediatamente immagini di tavole imbandite e profumi avvolgenti, è uno dei pilastri della cucina italiana. Ma, come spesso accade nel nostro paese, sotto un’unica denominazione si celano mille sfumature, frutto di tradizioni regionali e ingredienti locali. Tra le innumerevoli varianti, due regnano sovrane: il ragù bolognese e il ragù napoletano, due espressioni di un’arte culinaria che, pur condividendo la base di carne e pomodoro, percorrono strade diverse e affascinanti.

La differenza fondamentale, come una linea di confine invisibile che separa due mondi gastronomici, risiede nel metodo di preparazione e, soprattutto, nel modo in cui vengono consumati. Il ragù bolognese, orgoglio dell’Emilia-Romagna, è un condimento che nasce per amalgamarsi perfettamente alla pasta. La sua preparazione è un rito lento e paziente, che prevede l’utilizzo di carne macinata, soffritto di verdure (sedano, carota e cipolla), pancetta, vino rosso e, ovviamente, pomodoro. La carne, ridotta in minuscole particelle, si scioglie letteralmente nel sugo, creando un connubio di sapori intenso e avvolgente. Il risultato è un ragù denso, ricco e sostanzioso, che si lega indissolubilmente alla pasta, generalmente tagliatelle fresche, ma anche lasagne o tortellini.

Il ragù napoletano, invece, è un’esperienza più complessa e profonda. Qui, la carne non viene macinata, bensì utilizzata in tagli interi, spesso di manzo (come la “tracchia”, ovvero le costine) o di maiale (come le braciole ripiene). La preparazione è ancora più lunga e meticolosa: la carne viene rosolata con cura, sfumata con vino rosso corposo e lasciata stufare per ore, a fuoco bassissimo, in un mare di pomodoro. Il ragù napoletano è quindi uno stufato, un concentrato di sapori che si esprime in due momenti distinti.

La vera particolarità, ciò che lo rende unico, è proprio questa divisione: il sugo e la carne vengono consumati separatamente. Prima si condisce la pasta, solitamente ziti o paccheri, con il sugo rosso intenso e profumato, che si è arricchito dei sapori della carne durante la lunga cottura. Poi, la carne, tenerissima e succulenta, viene servita come secondo piatto, accompagnata magari da un contorno di patate o verdure.

In definitiva, il ragù bolognese è un condimento immediato, pensato per esaltare il sapore della pasta in un unico boccone. Il ragù napoletano, invece, è un’esperienza sensoriale a tutto tondo, un viaggio nel tempo e nella tradizione, che si articola in due portate distinte, ma complementari. Entrambi rappresentano l’eccellenza della cucina italiana, due modi diversi di interpretare lo stesso concetto di “ragù”, due anime che si specchiano nel piatto e raccontano storie di sapori e di passione. Scegliere quale sia il migliore è impossibile e, in fondo, superfluo. L’importante è assaporare entrambi, lasciandosi trasportare dalle loro peculiarità e dalla magia della cucina italiana.