Qual è la differenza tra ragù napoletano e ragù bolognese?

Il Duello dei Ragù: Napoli contro Bologna, una questione di identità culinaria

La semplice parola “ragù” evoca immagini calde e familiari: una domenica in famiglia, l’aroma intenso che permea la casa, il sapore avvolgente che conquista il palato. Ma dietro questa apparente semplicità si cela un universo di sfumature, di tradizioni secolari e di interpretazioni regionali che, a volte, possono sfociare in vere e proprie diatribe culinarie. Oggi ci addentriamo nel cuore di una di queste dispute: il confronto tra il ragù napoletano e il ragù bolognese. Due icone della gastronomia italiana, profondamente diverse, ma entrambe degne di ammirazione e rispetto.

Mentre il ragù bolognese, codificato nelle sue precise proporzioni e tempi di cottura, si presenta come un piatto dalla consistenza relativamente fine, ottenuto da carne tritata finemente, il ragù napoletano rappresenta un’esperienza sensoriale completamente diversa. Qui, la scelta della carne non è un dettaglio, ma l’elemento fondante di tutta la preparazione. Dimenticate il tritatutto: il ragù partenopeo richiede una selezione attenta di tagli pregiati, interi, che rilasceranno in cottura il loro sapore intenso e la loro consistenza corposa.

La scelta del taglio è un’arte, un’eredità tramandata di generazione in generazione. Si prediligono carni dal sapore deciso e dalla struttura che resista a lunghe cotture, come lo spezzatino di manzo, il cappello del prete, o il controfiletto, ognuno dei quali contribuisce a creare una sinfonia di sapori complessa e raffinata. La lenta e paziente cottura, spesso protratta per ore, permette alla carne di disfarsi in teneri filamenti, rilasciando un sughetto denso e ricco, capace di abbracciare la pasta con una morbidezza ineguagliabile.

La differenza non si limita alla carne. Anche le spezie e gli aromi giocano un ruolo fondamentale. Mentre il ragù bolognese si affida a un bouquet di sapori più delicati e armoniosi, quello napoletano può vantare un carattere più deciso, con note più intense di basilico fresco, pepe nero macinato al momento, e un tocco di pomodoro più rustico e saporito. La scelta della qualità degli ingredienti, da sempre prioritaria nella tradizione culinaria partenopea, contribuisce a rendere questo ragù un vero e proprio capolavoro di semplicità e genuinità.

In definitiva, il confronto tra il ragù napoletano e quello bolognese non è una gara, ma una celebrazione della diversità culinaria italiana. Due anime diverse, due interpretazioni magistrali di un piatto semplice ma profondamente ricco di storia e tradizione. Ognuno con la sua identità forte e inconfondibile, capace di conquistare il palato e lasciare un ricordo indelebile. La scelta, quindi, è solo una questione di gusto personale, un viaggio tra le diverse regioni d’Italia attraverso il sapore autentico di un ragù.