Qual è la differenza tra ragù e ragù alla bolognese?

Ragù: un Mondo di Sapori, con un Cuore Bolognese

Il ragù, evocativo di domeniche in famiglia e profumi avvolgenti, rappresenta un pilastro della cucina italiana. Ma dietro questo nome si cela una realtà variegata, un universo di salse a base di carne che si differenziano per ingredienti, metodi di cottura e, soprattutto, territorio d’origine. Spesso, si tende a semplificare, ma è cruciale distinguere tra il termine generico “ragù” e il suo esemplare più celebre e codificato: il ragù alla bolognese.

Definiamolo subito: il ragù è una famiglia. Un cappello sotto il quale si raggruppano tutte le salse di carne cotte a fuoco lento, generalmente utilizzate per condire la pasta. Ogni regione, ogni famiglia, ha la sua interpretazione, con varianti che spaziano dall’utilizzo di diversi tipi di carne (manzo, maiale, cinghiale, persino selvaggina), alla scelta di pomodori freschi o concentrato, all’aggiunta di erbe aromatiche specifiche. In alcune zone, si preferisce una consistenza più densa, quasi un paté di carne, mentre in altre si opta per una salsa più liquida e leggera.

Il ragù alla bolognese, invece, è una ricetta ben definita, quasi un dogma, tutelato dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina. Rappresenta un punto di riferimento imprescindibile, un esempio di equilibrio e armonia di sapori. Le differenze con le altre versioni di ragù sono sostanziali e, spesso, sottovalutate:

• Minore Quantità di Pomodoro: A differenza di altri ragù, dove il pomodoro può essere l’ingrediente dominante, nel ragù alla bolognese il suo ruolo è più di supporto, un’ombra che esalta il sapore della carne. Si utilizza una piccola quantità di concentrato di pomodoro o, in alternativa, passata di pomodoro, ma sempre in misura inferiore rispetto ad altre versioni.

• Soffritto e Carne Protagonisti: L’anima del ragù alla bolognese risiede nella lenta cottura del soffritto di verdure (sedano, carota e cipolla) e nella selezione accurata delle carni. Tradizionalmente, si utilizzano carne di manzo tritata (cartella o pancia), pancetta di maiale (per conferire un sapore più ricco e profondo) e, talvolta, salsiccia.

• Vino Bianco vs. Vino Rosso: Questa è una delle differenze più significative. Mentre molti ragù prevedono l’utilizzo del vino rosso per sfumare la carne, conferendo un sapore più intenso e corposo, il ragù alla bolognese richiede l’utilizzo del vino bianco secco. Il vino bianco contribuisce a degrassare la carne, ad esaltare i suoi sapori e a creare un equilibrio delicato nel gusto finale.

• Consistenza e Profondità: Il ragù alla bolognese, grazie alla lunga cottura a fuoco bassissimo, acquisisce una consistenza morbida e vellutata, con un sapore complesso e profondo, dove ogni ingrediente si fonde armoniosamente con gli altri. Non è una salsa densa e “pesante”, ma piuttosto un condimento ricco e avvolgente che esalta la pasta.

In conclusione, definire il ragù alla bolognese semplicemente come una variante del ragù è riduttivo. Si tratta di una ricetta con una sua identità precisa, una composizione equilibrata e un sapore inconfondibile. Capire la differenza tra il termine generico “ragù” e questa specifica preparazione ci permette di apprezzare appieno la ricchezza e la diversità della tradizione culinaria italiana, riconoscendo il valore e l’importanza di ogni singola espressione regionale. La prossima volta che gusteremo un piatto di pasta al ragù, ricordiamoci di chiedere: quale ragù è? E scopriremo un mondo di sapori, con un cuore, inconfondibile, bolognese.