Quali sono le 7 fasi della mise en place?

La Mise en Place Perfetta: Un’Arte in Sette Fasi per un Servizio Eccellente

La mise en place, espressione francese che letteralmente significa “mettere in posto”, è molto più di una semplice preparazione della tavola. Rappresenta la base di un servizio impeccabile, un’arte silenziosa che prelude all’esperienza culinaria, garantendo fluidità ed efficienza. Non è un semplice atto meccanico, ma un’attenta coreografia che contribuisce a creare l’atmosfera giusta e a valorizzare ogni piatto. Per raggiungere la perfezione, la mise en place si articola in sette fasi cruciali:

Fase 1: La Pianificazione Strategica. Prima ancora di iniziare l’allestimento fisico, è fondamentale pianificare lo spazio. Si deve considerare la disposizione dei tavoli e delle sedie in base al numero di coperti, alla tipologia di servizio (formale, informale, buffet) e alle esigenze degli ospiti. L’obiettivo è creare un ambiente accogliente e funzionale, garantendo la circolazione agevole del personale di servizio. Questa fase prevede anche la scelta del tovagliato, delle posate, della cristalleria e delle decorazioni, in base al menù e al tipo di evento.

Fase 2: La Preparazione della Sala. Una volta definito il layout, si procede alla pulizia meticolosa della sala. Tavoli e sedie vengono accuratamente puliti e disposti con precisione, garantendo allineamento e distanze adeguate tra i coperti. Si controlla l’illuminazione, la temperatura ambientale e la presenza di eventuali elementi di disturbo (cavi, oggetti fuori posto).

Fase 3: L’Arte della Tovagliatura. La scelta del tovagliato è fondamentale per l’estetica del servizio. La tovaglia deve essere impeccabile, stirata perfettamente e posizionata con cura. Se utilizzati, i sottopiatti devono essere posizionati con precisione al centro del tavolo. Ogni dettaglio, anche il più piccolo, contribuisce all’impressione generale.

Fase 4: L’Ordinazione delle Posate. La disposizione delle posate segue una precisa logica, dipendente dal numero di portate previste. Le posate si posizionano seguendo l’ordine di utilizzo, da destra a sinistra per quelle da portata e da sinistra a destra per quelle da dessert. La cura nella disposizione, con le punte rivolte verso il piatto e gli spazi correttamente calibrati, è segno di professionalità.

Fase 5: La Selezione della Cristalleria. La scelta dei bicchieri varia a seconda delle bevande previste. Bicchieri da acqua, vino rosso, vino bianco, champagne, se necessario, devono essere disposti in modo ordinato e funzionale. La pulizia e la trasparenza del cristallo sono essenziali per esaltare la bellezza delle bevande.

Fase 6: Gli Accessori e i Dettagli. In questa fase si completano i dettagli: tovaglioli, porta-candele, centrotavola, e altri accessori che arricchiscono l’allestimento. È importante mantenere un equilibrio tra eleganza e funzionalità, evitando un eccessivo accumulo di elementi che potrebbero ingombrare la tavola.

Fase 7: Il Controllo Finale e la Preparazione del Servizio. Prima dell’arrivo degli ospiti, si procede a un’ispezione accurata di ogni singolo elemento. Si verificano la pulizia, la corretta disposizione e la presenza di tutto il necessario. Si preparano inoltre gli strumenti di servizio (es. vassoi, carrelli, ecc.) e si organizza l’area di lavoro per garantire un servizio efficiente e fluido.

La mise en place, dunque, non è un semplice atto preparatorio, ma un’arte che richiede precisione, cura del dettaglio e una profonda conoscenza delle regole del buon gusto. È la promessa di un’esperienza culinaria di alto livello, che inizia ancor prima del primo boccone.