Perché non parte la fermentazione del vino?

Quando il Vino Si Rifiuta di Ballare: Cosa Fare se la Fermentazione Non Parte

Il profumo dell’uva appena pigiata, l’attesa paziente, la cura meticolosa di ogni dettaglio: produrre vino in casa (o su scala più ampia) è un’arte antica, un connubio tra scienza e passione. Ma cosa succede quando, nonostante tutti i nostri sforzi, il mosto sembra refrattario a trasformarsi in quel nettare tanto desiderato? La fermentazione non parte, e il sogno di un buon bicchiere di vino si infrange contro la dura realtà di una vasca immobile.

La risposta a questo frustrante problema, spesso, risiede in una questione di alimentazione. Immaginate i lieviti, quei piccoli operai instancabili responsabili della magia alcolica, come degli atleti che devono affrontare una maratona. Hanno bisogno di energia, certo, sotto forma di zuccheri presenti in abbondanza nel mosto. Ma, proprio come un atleta necessita di una dieta bilanciata, anche i lieviti hanno bisogno di altri nutrienti essenziali per poter svolgere al meglio il loro lavoro.

Il mosto d’uva, per quanto dolce e invitante possa apparire, può paradossalmente essere povero di sostanze azotate. Questi composti, in particolare l’azoto assimilabile dal lievito (YAN), sono cruciali per la crescita e l’attività dei lieviti stessi. Senza un adeguato apporto di azoto, i lieviti faticano a moltiplicarsi e a trasformare gli zuccheri in alcol. La fermentazione, di conseguenza, si blocca o non si avvia affatto.

È come se avessimo fornito loro la macchina, ma dimenticato di mettere la benzina.

Ma cosa fare, quindi, se la fermentazione è ferma?

La prima mossa è capire se effettivamente la carenza di azoto è la causa del problema. Esistono kit di analisi per misurare il contenuto di YAN nel mosto, ma in mancanza di questi strumenti, possiamo fare alcune valutazioni basate sull’esperienza. Alcune varietà di uva, soprattutto quelle coltivate in terreni poveri o in annate particolarmente piovose, tendono ad avere un mosto naturalmente carente di azoto.

Se sospettiamo una carenza, la soluzione è semplice: integrare il mosto con nutrienti specifici per lieviti, reperibili in enoteche specializzate o negozi per l’enologia. Questi nutrienti contengono solitamente una miscela di sali di ammonio, amminoacidi e vitamine, studiata per fornire ai lieviti tutto ciò di cui hanno bisogno per partire alla grande e portare a termine la fermentazione in modo completo e sano.

Alcuni consigli utili:

• Dosaggio: Seguire scrupolosamente le indicazioni del produttore per il dosaggio del nutriente. Un eccesso può essere dannoso tanto quanto una carenza.
• Tempi: Aggiungere il nutriente in più somministrazioni, preferibilmente all’inizio e a metà fermentazione, per sostenere la crescita e l’attività dei lieviti durante tutto il processo.
• Qualità: Scegliere nutrienti di alta qualità, specifici per l’enologia, per evitare la contaminazione del mosto con sostanze indesiderate.
• Lieviti: Utilizzare ceppi di lievito selezionati, noti per la loro capacità di lavorare anche in condizioni di stress nutrizionale.

In conclusione, una fermentazione bloccata non è necessariamente una condanna. Spesso, basta un piccolo intervento, una correzione nutrizionale mirata, per ridare slancio al processo e permettere al vino di esprimere tutto il suo potenziale. Ricordiamoci sempre che il vino è un essere vivente, che ha bisogno di cure e attenzioni per crescere e maturare. E una corretta alimentazione dei lieviti è un ingrediente fondamentale per il successo della nostra opera.