Quelle est la différence entre le pointage et l'apprêt ?

Le pointage et l’apprêt : Les étapes essentielles pour une pizza savoureuse

Dans l’univers de la pizza, le pointage et l’apprêt sont deux processus distincts mais essentiels qui conditionnent la qualité et la saveur finales de votre pizza. Voici un guide pour comprendre leurs différences et leur importance.

Le pointage : Le premier repos pour le développement des saveurs

Le pointage est la première étape de repos de la pâte après le pétrissage. Il intervient avant le façonnage (boulage). Pendant cette phase, la pâte est placée dans un récipient légèrement huilé et laissée à température ambiante.

Durant le pointage, les levures continuent d’agir, ce qui entraîne une fermentation alcoolique et la production de dioxyde de carbone. Ce processus permet à la pâte de détendre et de développer ses saveurs et arômes caractéristiques. La durée du pointage varie généralement entre 1 et 2 heures, mais peut être prolongée jusqu’à 24 heures pour des saveurs plus intenses.

L’apprêt : La détente et le développement de la structure de la pâte

L’apprêt est le deuxième repos de la pâte, qui suit le boulage. Il intervient avant l’étalage. Pendant cette phase, les boules de pâte sont placées dans un endroit chaud et humide (par exemple, dans un four éteint avec un bol d’eau bouillante).

Durant l’apprêt, le gluten de la pâte se détend et se réaligne, ce qui donne à la pizza sa structure finale. La pâte devient plus facile à étaler sans se déchirer. L’apprêt dure généralement entre 30 minutes et 2 heures, en fonction de la température et du type de farine utilisée.

L’importance du pointage et de l’apprêt

Le pointage et l’apprêt sont deux étapes cruciales pour obtenir une pizza réussie. Ils permettent à la pâte :

• De détendre et de développer ses saveurs et ses arômes.
• De développer sa structure et de devenir plus facile à manipuler.
• De produire du dioxyde de carbone, qui donne à la pizza sa texture aérée et croustillante.

En négligeant ces phases ou en les raccourcissant, vous compromettrez la qualité de votre pizza. Par conséquent, accordez le temps nécessaire au pointage et à l’apprêt pour profiter d’une pizza savoureuse et satisfaisante.