Quand arrêter le pointage ?

Quand arrêter le pointage ?

Le pointage, étape essentielle de la panification, est le processus qui permet à la pâte de fermenter et de doubler de volume. Ce temps de repos permet le développement des arômes et des saveurs qui caractérisent le pain. Mais quand faut-il arrêter le pointage ?

Facteurs influençant la durée du pointage

La durée du pointage dépend de plusieurs facteurs :

• Température ambiante : Une température plus élevée accélère la fermentation de la levure, nécessitant un pointage plus court.
• Température de la pâte : Une pâte plus chaude fermente plus rapidement.
• Hydratation de la pâte : Les pâtes plus hydratées fermentent plus lentement que les pâtes plus fermes.
• Type de farine : Les farines plus fortes contiennent plus de gluten, ce qui ralentit la fermentation.

Observation de la pâte

Le meilleur moyen de déterminer le moment d’arrêter le pointage est d’observer la pâte elle-même. Voici quelques indicateurs :

• Augmentation de volume : La pâte doit avoir doublé de volume, mais pas triplé ou quadruplé.
• Élasticité : Appuyer doucement sur la pâte avec votre doigt. Elle doit reprendre sa forme immédiatement.
• Bulles : De petites bulles doivent être visibles dans la pâte, signe d’une fermentation active.
• Pointage inversé : Si la pâte commence à s’effondrer, c’est qu’elle est trop pointée. Arrêtez le pointage immédiatement.

Durée moyenne du pointage

En général, le pointage dure entre 30 minutes et 2 heures, selon les facteurs mentionnés ci-dessus. À titre indicatif :

• À température ambiante (20-25°C) : 1-2 heures
• Dans un four éteint avec la lumière allumée : 30-60 minutes

N’hésitez pas à vérifier régulièrement la pâte et à ajuster la durée du pointage en fonction de ses caractéristiques. Arrêter le pointage au bon moment est essentiel pour obtenir un pain bien levé et savoureux.