Comment stériliser de la viande déjà cuite ?

Stériliser de la viande cuite : un guide précis pour des conserves sûres

La conservation de la viande cuite, qu’il s’agisse de restes de rôti, de ragouts mijotés ou de plats en sauce, peut sembler complexe. Pourtant, une stérilisation adéquate permet de profiter de ces délicieux mets longtemps après leur préparation, en toute sécurité. Oubliez les idées reçues sur la simple congélation : la stérilisation offre une alternative fiable, permettant de conserver la texture et le goût de votre viande sur une plus longue durée. Mais attention, il est crucial de respecter des étapes précises pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire.

Cet article se concentre sur la stérilisation de viande cuite en bocaux, une méthode efficace si elle est réalisée correctement. Contrairement à certaines idées simplistes, la simple ébullition ne suffit pas à garantir une stérilisation complète. La chaleur doit pénétrer en profondeur dans le bocal pour détruire les bactéries responsables de la détérioration et des maladies.

Préparation : la clé d’une stérilisation réussie

Avant même de penser à la stérilisation, l’hygiène est primordiale. Vos mains, vos ustensiles et vos bocaux doivent être parfaitement propres. Utilisez de l’eau chaude savonneuse et rincez abondamment. Les bocaux, quant à eux, doivent être parfaitement secs et exempts de toute trace de graisse ou de poussière. Privilégiez des bocaux à conserves conçus pour la stérilisation, équipés de joints d’étanchéité en parfait état.

Le processus de stérilisation étape par étape :

1. Préparation de la viande : Assurez-vous que votre viande est parfaitement refroidie avant de la mettre en bocaux. Des morceaux chauds risquent de briser le verre ou d’endommager le joint.

2. Remplissage des bocaux : Remplissez vos bocaux propres avec la viande cuite, en laissant un espace de 2 cm entre la surface de la viande et le bord du bocal. Cet espace est crucial pour permettre une bonne expansion lors de la stérilisation.

3. Ajout du bouillon : Couvrez la viande d’un bouillon bouillant, lui aussi parfaitement propre. Le bouillon assure une meilleure transmission de la chaleur et évite la formation de poches d’air. Le niveau de bouillon doit atteindre les 2 cm sous le bord du bocal.

4. Fermeture hermétique : Fermez soigneusement les bocaux avec leurs couvercles, en veillant à une fermeture hermétique parfaite. Un joint mal fermé compromet l’efficacité de la stérilisation et augmente le risque de contamination.

5. Stérilisation : Placez les bocaux dans une grande casserole ou un stérilisateur approprié. Couvrez-les d’eau froide, de manière à ce que l’eau dépasse d’au moins 2 cm le niveau des bocaux. Portez l’eau à ébullition, puis maintenez une température de 100°C pendant 120 minutes. Il est impératif de maintenir cette température constante tout au long du processus.

6. Refroidissement : Une fois les 120 minutes écoulées, retirez délicatement les bocaux de l’eau bouillante et laissez-les refroidir complètement à température ambiante, sans les déplacer. La pression interne se régularisera naturellement. Vous entendrez un “clic” indiquant une bonne fermeture hermétique.

7. Vérification : Après refroidissement, vérifiez l’herméticité de chaque bocal en appuyant légèrement sur le centre du couvercle. Si le couvercle ne bouge pas, la stérilisation est réussie. Si vous constatez une fuite, jetez le contenu du bocal.

Conseils supplémentaires :

• Adaptez le temps de stérilisation en fonction de la nature de la viande et de la taille des bocaux. Pour des bocaux plus grands ou une viande plus dense, il peut être nécessaire d’augmenter le temps de stérilisation. Consultez des ouvrages spécialisés pour des conseils plus précis.
• Conservez vos bocaux dans un endroit frais, sombre et sec.
• Vérifiez régulièrement l’état de vos conserves. Tout signe de déformation du bocal, de fuite ou de changement d’aspect de la viande doit vous alerter.

En suivant méticuleusement ces étapes, vous pourrez savourer vos conserves de viande cuite en toute sécurité, pendant de longs mois. N’hésitez pas à consulter des ouvrages spécialisés en conservation alimentaire pour approfondir vos connaissances et assurer la réussite de vos préparations.