Pourquoi enlever l'amidon des pommes de terre ?

Pourquoi enlever l’amidon des pommes de terre pour la cuisson des frites ?

La préparation des frites croustillantes et dorées nécessite l’élimination de l’amidon des pommes de terre. L’amidon, un glucide complexe, pose deux problèmes majeurs lors de la friture des frites :

1. Agglomération :

L’amidon, lorsqu’il est chauffé, libère un gel collant qui peut agglomérer les frites. Cela crée une masse visqueuse et inesthétique, loin des frites croustillantes que nous souhaitons.

2. Oxydation et noircissement :

L’amidon exposé à l’oxygène de l’air s’oxyde, se transformant en sucre. Lorsque les frites sont frites, ces sucres caramélisent, brunissant la surface des frites. Bien que ce brunissement soit souhaité, un excès peut entraîner un noircissement inesthétique et un goût amer.

Méthodes pour enlever l’amidon des pommes de terre :

Il existe plusieurs méthodes pour enlever l’amidon des pommes de terre :

• Trempage dans l’eau froide : Trempez les pommes de terre coupées en frites dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes. Remuez-les régulièrement pour libérer l’amidon dans l’eau.
• Blanchiment : Faites bouillir les pommes de terre coupées en frites pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les immédiatement et plongez-les dans un bain d’eau glacée. Ce processus arrête la libération d’amidon et scelle l’extérieur des frites.
• Utilisation d’un extracteur d’amidon : Des extracteurs d’amidon commerciaux sont disponibles et peuvent être utilisés pour éliminer rapidement et efficacement l’amidon des pommes de terre.

Avantages de l’élimination de l’amidon :

Outre la prévention de l’agglomération et du noircissement, l’élimination de l’amidon présente d’autres avantages :

• Frites croustillantes : L’absence d’amidon permet aux frites de devenir croustillantes et dorées à l’extérieur.
• Réduction de l’absorption d’huile : Les frites avec moins d’amidon absorbent moins d’huile, ce qui donne un produit final plus sain et moins gras.
• Meilleur goût : L’élimination de l’amidon permet aux autres saveurs des pommes de terre de ressortir, ce qui donne des frites plus savoureuses.

En conclusion, l’élimination de l’amidon des pommes de terre est essentielle pour garantir des frites croustillantes, dorées et savoureuses. En utilisant les méthodes décrites ci-dessus, vous pouvez facilement préparer des frites de qualité professionnelle qui raviront vos papilles gustatives.