Quand utiliser de la farine T65 ?

Quand utiliser la farine T65 ?

La farine T65, souvent décrite comme “plus difficile à lever” que ses homologues, n’est pas une farine à éviter, mais plutôt une farine à choisir avec discernement. Sa particularité réside dans sa composition, qui la rend idéale pour des types de recettes spécifiques, où sa texture et sa structure unique apportent des qualités gustatives et texturales exceptionnelles.

Contrairement aux idées reçues, sa difficulté à lever n’est pas une faiblesse mais une force. Elle offre une réponse gustative et texturale incomparable aux recettes qui exigent une certaine rusticité.

Quand opter pour la farine T65 ?

• Pains traditionnels et de campagne : La farine T65, grâce à sa richesse en gluten et sa force de développement limitée, apporte une structure plus dense et une mie plus prononcée, caractéristiques des pains au levain ou aux longues fermentations. L’artisanat du pain, avec sa texture craquelée et sa mie alvéolée, s’exprime au mieux avec cette farine. Elle permet une meilleure conservation des pains faits maison.

• Pâtes à pizza : La farine T65, avec sa capacité à développer une élasticité modérée, permet de fabriquer des pâtes à pizza plus moelleuses et plus savoureuses que les recettes utilisant des farines plus rapides à lever. La structure de la farine se maintient bien sous les contraintes de la cuisson.

• Pâtes brisées et fougasses : Sa forte teneur en gluten permet de créer des pâtes brisées et des fougasses aux textures croustillantes et irrésistibles. La présence de gluten confère une bonne résistance à la pâte, rendant les formes des pâtisseries plus précises.

En résumé :

La farine T65, moins rapide à lever qu’une farine à usage plus courant, offre en retour une structure et une saveur plus authentiques dans des recettes de pains traditionnels, de pizza ou de pâtes à base de fougasses et de galettes. Sa force réside dans sa finesse, sa rusticité, et sa capacité à donner des produits avec un excellent profil gustatif. L’expérience culinaire est amplifiée par l’équilibre parfait entre les propriétés de la farine et les techniques de fabrication. Il est important de bien adapter la quantité de levain ou de levure, et la durée de fermentation, à la farine T65, pour un résultat optimal.