Quelle différence entre farine T55 et T65 ?

Farine T55 vs T65 : Le choix de la texture parfaite

Le monde de la boulangerie regorge de subtilités, et le choix de la farine en est un exemple frappant. Deux références dominent les rayons : la T55 et la T65. Bien que toutes deux issues du blé tendre, leurs caractéristiques diffèrent, influençant significativement le résultat final de vos préparations. Comprendre ces différences est essentiel pour réussir vos recettes, qu’il s’agisse d’un gâteau aérien ou d’un pain rustique.

La différence principale réside dans le taux d’extraction, chiffre indiqué par le “T” suivi d’un nombre. Ce nombre représente le pourcentage de grain utilisé pour obtenir la farine, après l’élimination du son et du germe. Ainsi, la farine T55 est issue d’un taux d’extraction de 55%, signifiant que 55% du grain a été utilisé dans sa fabrication. La farine T65, quant à elle, affiche un taux d’extraction de 65%, incorporant donc davantage de parties du grain.

Ce taux d’extraction plus élevé pour la T65 se traduit par une texture plus rustique. Elle contient plus de son, ce qui lui confère une couleur légèrement plus foncée et un goût plus prononcé, avec des notes plus céréalières. Sa richesse en fibres la rend également plus nourrissante. En revanche, cette présence de son influence sa capacité à former du gluten, le rendant moins extensible et plus susceptible de produire des textures plus denses.

À l’inverse, la farine T55, avec son taux d’extraction inférieur, est plus raffinée. Le processus d’élimination plus poussé du son et du germe lui procure une texture fine et soyeuse, idéale pour les préparations légères et aériennes. Sa capacité à former du gluten est plus importante, permettant d’obtenir des pâtes plus souples et plus faciles à travailler, parfaites pour les gâteaux, les crêpes, les choux à la crème et les pâtes feuilletées. Son goût est plus neutre, laissant place à la saveur des autres ingrédients.

En résumé :

Le choix entre la farine T55 et T65 dépend donc entièrement de votre recette et du résultat souhaité. Pour des textures aériennes et légères, privilégiez la T55. Pour des préparations plus rustiques et nourrissantes, optez pour la T65. N’hésitez pas à expérimenter pour découvrir les nuances subtiles que chaque farine apporte à vos créations culinaires !