Comment faire pour que la viande sèche ne soit pas sèche ?

Viande Séchée Trop Sèche : Sauvons les Meubles !

La viande séchée, qu’il s’agisse de charqui, de biltong ou de simple viande des Grisons, est un délice apprécié pour sa saveur concentrée et sa praticité. Cependant, rien n’est plus décevant que de tomber sur une portion excessivement sèche et dure, ruinant l’expérience gustative. Heureusement, il existe des astuces pour éviter cette déconvenue et même rattraper le coup si la viande est déjà trop desséchée.

Prévention : La Clé d’une Viande Séchée Moelleuse

Avant même de penser à la dégustation, la clé d’une viande séchée savoureuse réside dans sa préparation et sa conservation. Voici quelques conseils pour prévenir la sécheresse :

• Choisissez le Bon Morceau : Optez pour des coupes de viande maigres, mais avec un léger persillage de gras. Ce gras, bien que présent en petite quantité, contribue à l’hydratation de la viande pendant le processus de séchage.
• La Marine, Votre Alliée : Une marinade bien conçue est essentielle. L’ajout de composants acides comme du vinaigre (vinaigre de cidre, de vin rouge, etc.) ou du jus de citron non seulement attendrit la viande, mais aide également à retenir l’humidité. Pensez à incorporer d’autres ingrédients hydratants comme la sauce soja, la sauce Worcestershire, ou même un peu de jus de fruits (ananas, pomme).
• Un Séchage Maîtrisé : La durée du séchage est cruciale. Surveillez attentivement le processus, en testant régulièrement la texture de la viande. L’idéal est d’atteindre une consistance souple et légèrement résistante, mais surtout pas cassante. Utilisez un déshydrateur avec contrôle de la température ou, si vous séchez à l’air libre, assurez-vous d’un environnement ventilé et peu humide.
• Conservation Adéquate : Une fois séchée, la viande doit être conservée dans un contenant hermétique, idéalement sous vide, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Cela permet de préserver son humidité et sa saveur plus longtemps.

Sauvetage : Redonner Vie à une Viande Séchée Trop Sèche

Si, malgré vos précautions, la viande est déjà trop sèche, pas de panique ! Voici quelques techniques pour la réhydrater et la rendre plus agréable à déguster :

• L’Humidification Délicate :

  • Vinaigre ou Jus de Citron : Comme mentionné précédemment, quelques gouttes de vinaigre de cidre ou de jus de citron, légèrement vaporisées sur la viande, peuvent aider à la ramollir. Laissez agir quelques minutes avant de consommer.
  • Vapeur Douce : Placez la viande séchée sur un panier vapeur pendant quelques minutes. La vapeur permettra de réhydrater la viande sans la détremper complètement.
  • Infusion Légère : Plongez la viande dans un bol d’eau tiède pendant quelques secondes, puis égouttez-la immédiatement. Cette méthode est à utiliser avec parcimonie pour éviter de perdre trop de saveur.

• La Réinvention Gourmande :

  • Effilochée en Sauce : Si la viande est vraiment trop coriace, la meilleure option est de la déchiqueter finement et de l’incorporer à une sauce riche et épaisse. Une sauce tomate épicée, une sauce crémeuse à la moutarde, ou même un simple bouillon de légumes parfumé peuvent faire des merveilles.
  • Ingrédient Culinaire : Utilisez la viande séchée déchiquetée comme un ingrédient savoureux dans vos plats : soupes, salades, omelettes, quiches… Sa saveur intense apportera une touche originale et umami à vos préparations.
  • Hachis Parmentier : Transformez la viande séchée en un hachis savoureux pour garnir un hachis parmentier revisité.

Conclusion

Avec une attention particulière à la préparation, au séchage et à la conservation, il est tout à fait possible de déguster une viande séchée moelleuse et pleine de saveur. Et si jamais le résultat n’est pas parfait, les astuces de réhydratation et de réutilisation culinaire vous permettront de sauver les meubles et de profiter pleinement de ce délice ancestral. N’hésitez pas à expérimenter et à adapter les techniques en fonction de vos goûts et des types de viande séchée que vous appréciez.