Pourquoi met-on du sel dans la pâte à pain ?

Pourquoi le sel est indispensable dans la pâte à pain

Le sel est un ingrédient crucial dans la fabrication du pain, et son rôle va bien au-delà de l’assaisonnement. Voici les raisons pour lesquelles le sel est indispensable à une pâte à pain réussie :

Amélioration de la maniabilité de la pâte

Le sel renforce les liaisons entre les protéines de la farine, ce qui se traduit par une pâte plus élastique et moins collante. Cette maniabilité accrue permet de pétrir et de façonner la pâte plus facilement, sans qu’elle ne s’effrite ou ne devienne trop humide.

Hydratation optimisée

Le sel possède des propriétés hygroscopiques, c’est-à-dire qu’il attire et retient l’eau. En absorbant une partie de l’eau de la pâte, le sel permet aux protéines de s’hydrater plus efficacement. Cette hydratation accrue améliore la texture du pain, le rendant plus moelleux et moins dense.

Conservation prolongée

Le sel aide à retarder la dessiccation du pain. En attirant l’humidité, il empêche le pain de se dessécher rapidement, prolongeant ainsi sa durée de conservation. Les propriétés antimicrobiennes du sel contribuent également à inhiber la croissance des moisissures et des bactéries.

Amélioration de la saveur

Bien qu’il soit souvent utilisé avec parcimonie, le sel équilibre parfaitement les sucres naturels présents dans la farine. Il réduit l’amertume et rehausse les arômes subtils du pain, sans le surcharger.

Autres avantages

Outre ces avantages essentiels, le sel peut également contribuer à :

• Inhiber la fermentation excessive qui peut entraîner un pain trop acide
• Renforcer la croûte en formant une barrière protectrice
• Créer une mie plus fine et plus régulière

Conclusion

Le sel est un ingrédient indispensable à la fabrication du pain, servant à plusieurs fins essentielles. Il améliore la maniabilité de la pâte, optimise l’hydratation, prolonge la conservation, améliore la saveur et offre d’autres avantages pour produire un pain de qualité supérieure.