Pourquoi mettre du sucre glace dans les blancs en neige ?

Le rôle crucial du sucre glace dans la stabilisation des blancs en neige

Les blancs en neige sont un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes, allant des meringues moelleuses aux génoises aériennes. Pour obtenir des blancs en neige parfaits, il est crucial d’ajouter progressivement du sucre glace pendant le processus de montage. Voici pourquoi :

Stabilisation des protéines

Les blancs d’œufs contiennent des protéines appelées albumine. Lorsque les blancs sont battus, les protéines se dénaturent et se déroulent, formant un réseau de liens qui emprisonne l’air. Le sucre glace joue un rôle clé dans ce processus en se liant aux molécules d’eau présentes dans les blancs.

Lorsque le sucre glace est incorporé, il attire l’eau et forme des liens avec les protéines dénaturées. Ces liaisons renforcent le réseau de protéines, stabilisant la structure des blancs en neige et les empêchant de s’effondrer.

Prévention du “grainage”

Si les blancs d’œufs sont battus trop longtemps, ils peuvent devenir secs et granuleux. Ce phénomène, connu sous le nom de “grainage”, est causé par la rupture des liens entre les protéines et l’eau.

L’ajout de sucre glace à mi-chemin du processus de montage empêche le grainage. Le sucre attire l’eau et maintient les protéines hydratées, ce qui permet d’obtenir une texture onctueuse et aérienne.

Conseils pour ajouter du sucre glace

• Ajoutez le sucre glace progressivement, en plusieurs étapes.
• Battez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis commencez à ajouter le sucre glace.
• Une fois que les blancs commencent à épaissir, battez à vitesse élevée jusqu’à obtention de pics fermes.

En suivant ces conseils, vous pouvez obtenir des blancs en neige parfaits, à chaque fois, pour des recettes réussies et délicieuses.