Quand griller avec le couvercle ouvert ?

Grillades réussies : Couvercle ouvert ou fermé ? Le cas des coupes fines.

Le débat sur l’utilisation du couvercle lors des grillades est aussi ancien que le barbecue lui-même. Fermé pour retenir la chaleur et favoriser la cuisson lente, ouvert pour une cuisson rapide et marquée… Mais qu’en est-il des coupes de viande fines ? La réponse, dans ce cas précis, penche clairement vers le couvercle ouvert.

Contrairement à de plus épaisses pièces de viande qui nécessitent une cuisson lente et homogène à l’abri de la chaleur directe, les coupes fines, comme les escalopes de poulet, les filets de poisson ou les tranches de steak, risquent la surcuisson si le couvercle est fermé. En effet, l’accumulation de chaleur sous le couvercle crée un effet étuve qui peut les rendre sèches et coriaces avant même qu’elles soient cuites à cœur.

L’utilisation d’un couvercle fermé sur des viandes fines a pour conséquence principale une cuisson inégale. L’extérieur peut brûler tandis que l’intérieur reste cru. De plus, la vapeur générée sous le couvercle empêche le développement d’une belle croûte grillée, caractéristique essentielle d’une viande bien cuite au barbecue.

Pourquoi privilégier le couvercle ouvert pour les coupes fines ?

• Cuisson rapide et homogène: La chaleur directe du feu permet une cuisson plus rapide et plus uniforme. La surface de la viande est directement exposée à la source de chaleur, garantissant une cuisson complète sans surcuisson.

• Croûte croustillante: L’absence de couvercle permet une meilleure évaporation de l’eau contenue dans la viande, favorisant ainsi le développement d’une croûte dorée et croustillante, signe d’une cuisson réussie.

• Prévention de la surcuisson: La cuisson plus rapide au couvercle ouvert limite le risque de surcuisson, préservant ainsi la tendreté et le moelleux de la viande.

• Contrôle de la cuisson: La cuisson au couvercle ouvert offre un meilleur contrôle visuel de la cuisson. Vous pouvez observer facilement la couleur de la viande et ajuster le temps de cuisson en conséquence.

Conseils pour une cuisson parfaite des coupes fines au couvercle ouvert:

• Préchauffez bien votre barbecue: Assurez-vous que les braises sont bien chaudes avant de commencer la cuisson.

• Utilisez une chaleur modérée à élevée: Évitez une chaleur excessive qui brûlerait la viande avant qu’elle ne soit cuite à l’intérieur.

• Retournez régulièrement la viande: Ceci assurera une cuisson uniforme des deux côtés.

• Utilisez un thermomètre à viande: Pour une cuisson précise, utilisez un thermomètre pour vérifier la température interne de la viande et vous assurer qu’elle a atteint la température de sécurité.

En conclusion, pour les coupes de viande fines, la règle d’or est simple : griller avec le couvercle ouvert pour une cuisson rapide, homogène et savoureuse, préservant la tendreté et évitant toute déception. Le couvercle fermé reste, quant à lui, idéal pour les viandes plus épaisses nécessitant une cuisson plus lente et plus profonde.