Est-ce que tremper la viande dans du lait la rend plus tendre ?

Le trempage de la viande dans du lait : un secret pour la tendreté

Tremper la viande dans du lait est une technique culinaire séculaire utilisée pour attendrir la viande dure ou coriace. Contrairement aux marinades acides, le lait préserve la saveur naturelle de la viande tout en l’hydratant et en l’adoucissant.

Le processus de l’attendrissement

Lorsque la viande est trempée dans du lait, les protéines de la viande absorbent les molécules d’eau et gonflent, ce qui détend les fibres musculaires. Cela rompt les liaisons entre les fibres, rendant la viande plus tendre et plus juteuse.

Le lait comme attendrisseur

Le lait contient de la caséine, une protéine qui se lie aux protéines de la viande. Ce lien crée une barrière protectrice qui empêche les enzymes naturelles de la viande de décomposer les fibres protéiques, ce qui les rend plus dures. En empêchant cette dégradation, le lait préserve la tendreté de la viande.

Mode d’emploi

• Choisissez une coupe de viande dure ou coriace, comme l’épaule de bœuf ou le steak de flanc.
• Placez la viande dans un grand récipient et recouvrez-la complètement de lait.
• Laisser mariner la viande au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures, en la retournant de temps en temps.
• Retirez la viande du lait et égouttez-la. Assaisonnez légèrement la viande avec du sel et du poivre avant la cuisson.

Durée du trempage

La durée du trempage dépend de la dureté de la viande. Pour les coupes plus dures, trempez pendant 6 heures ou plus. Pour les coupes plus tendres, un trempage de 4 heures peut être suffisant.

Mieux que les marinades acides ?

Oui, dans certains cas. Les marinades acides peuvent attendrir la viande, mais elles peuvent aussi altérer la saveur naturelle de la viande. Le lait, en revanche, préserve la saveur tout en attendrissant la viande.

Conclusion

Tremper la viande dans du lait est un moyen simple et efficace d’attendrir la viande dure ou coriace. En hydratant et en protégeant les protéines de la viande, le lait préserve la tendreté et la saveur, offrant un délicieux repas à chaque fois.