Pourquoi le sel cuit les aliments ?

Pourquoi le sel empêche les aliments de brûler

Lorsque l’on cuisine, il est essentiel de trouver le bon équilibre d’assaisonnement pour rehausser la saveur des plats sans les rendre trop salés. Cependant, peu de gens réalisent que le sel joue également un rôle crucial dans la prévention des brûlures des aliments.

Le processus de brûlure

Lorsqu’un aliment est chauffé à une température élevée, les réactions chimiques qui se produisent le font brunir ou même le brûler. Ce processus, appelé réaction de Maillard, implique la décomposition des sucres et des acides aminés, entraînant la formation de composés aromatiques et de pigments.

Cependant, si la température est trop élevée ou que l’aliment est exposé à la chaleur pendant une période prolongée, une autre réaction chimique se produit : la pyrolyse. La pyrolyse entraîne la décomposition des graisses et forme des composés nocifs tels que des goudrons et des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

Le rôle du sel

C’est là que le sel intervient. Lorsqu’il est ajouté aux aliments avant la cuisson, le sel crée une barrière sur la surface, empêchant l’air et l’oxygène d’entrer en contact avec les graisses. Cette barrière réduit la formation de goudrons et d’HAP, protégeant ainsi les aliments des brûlures.

De plus, le sel absorbe l’eau de la surface des aliments, ce qui crée une croûte. Cette croûte agit comme une couche isolante supplémentaire, diminuant la chaleur transférée à l’intérieur de l’aliment et empêchant son dessèchement.

Exemples pratiques

L’ajout de sel aux viandes avant de les griller ou de les rôtir crée une croûte délicieuse et empêche la formation de goudrons. De même, le salage des légumes avant de les faire sauter ou de les cuire au four aide à les préserver de la brûlure.

En général, le sel est un outil précieux dans la cuisine qui non seulement rehausse la saveur, mais contribue également à prévenir les brûlures et à assurer la sécurité alimentaire. En comprenant son rôle dans le processus de cuisson, les cuisiniers peuvent tirer le meilleur parti de cet assaisonnement indispensable.