Pourquoi le sel fait-il descendre la température ?

Pourquoi le sel fait-il descendre la température ?

Le sel, un ingrédient courant dans notre alimentation, possède une propriété inattendue : il peut abaisser la température de congélation de l’eau. Ce phénomène est exploité depuis des siècles pour conserver les aliments et créer des friandises glacées.

Le rôle des ions

Le sel est un composé ionique composé de deux ions : le sodium (Na+) et le chlorure (Cl-). Lorsqu’il est dissous dans l’eau, ces ions se séparent et flottent librement dans la solution.

Perturbation de la structure cristalline

Lorsque de l’eau pure gèle, ses molécules s’organisent en une structure cristalline ordonnée, maintenue par des liaisons hydrogène. Cependant, les ions sodium et chlorure interfèrent avec cette structure cristalline. Les ions sodium, chargés positivement, perturbent les liaisons hydrogène entre les molécules d’eau, tandis que les ions chlorure, chargés négativement, repoussent les molécules d’eau voisines.

Exigence de refroidissement supplémentaire

Cette perturbation empêche les molécules d’eau de s’organiser efficacement en une structure cristalline. Par conséquent, l’eau salée nécessite une température plus basse pour geler que l’eau pure. C’est pourquoi le sel est fréquemment utilisé pour faire fondre la glace sur les routes ou pour créer des mélanges réfrigérants.

Applications pratiques

• Conservation des aliments : Le sel est ajouté aux aliments pour empêcher leur congélation ou leur détérioration. Il est utilisé dans le saumurage, le salage à sec et la congélation.
• Friandises glacées : Le sel est ajouté aux mélanges de crème glacée et de sorbet pour abaisser leur température de congélation, ce qui se traduit par une texture plus lisse et plus crémeuse.
• Mélanges réfrigérants : Les mélanges de sel et de glace sont utilisés pour créer une réaction endothermique qui absorbe la chaleur de l’environnement, refroidissant ainsi des objets ou des zones.
• Déneigement : Le sel est répandu sur les routes couvertes de glace pour faire fondre la glace et améliorer la traction.

En conclusion, le sel abaisse la température en perturbant la structure cristalline de l’eau, ce qui nécessite un refroidissement plus important pour la solidification. Cette propriété est utilisée dans diverses applications pratiques, depuis la conservation des aliments jusqu’aux loisirs en passant par la sécurité routière.