Pourquoi mettre du sel dans l'eau pour bouillir ?

Le mythe du sel qui accélère l’ébullition : vérité et légende en cuisine

Ajouter du sel à l’eau avant de la porter à ébullition est une pratique culinaire ancienne, souvent transmise de génération en génération. On affirme généralement que cela accélère le processus. Mais cette affirmation, aussi répandue soit-elle, mérite un examen plus approfondi. La réalité est plus nuancée qu’il n’y paraît.

Il est vrai que l’ajout de sel à l’eau modifie légèrement ses propriétés physiques. Plus précisément, il diminue sa chaleur spécifique. La chaleur spécifique d’une substance représente la quantité de chaleur nécessaire pour élever la température d’un gramme de cette substance d’un degré Celsius. Une chaleur spécifique plus faible signifie qu’il faut moins d’énergie pour augmenter la température. Par conséquent, on pourrait en déduire que l’eau salée devrait bouillir plus rapidement.

Cependant, cet effet est extrêmement marginal. Pour une casserole d’eau destinée à la cuisson domestique, la différence de temps d’ébullition entre l’eau salée et l’eau non salée est imperceptible à l’œil nu, et insignifiante en termes de gain de temps. Les quelques secondes, voire fractions de secondes, gagnées sont largement compensées par le temps nécessaire à ajouter le sel et à remuer.

L’explication réside dans la faible concentration de sel utilisée en cuisine. Pour observer un effet notable sur le point d’ébullition, il faudrait ajouter une quantité considérable de sel, bien au-delà de ce qui est acceptable ou même possible pour la plupart des préparations culinaires. En effet, l’augmentation du point d’ébullition de l’eau est proportionnelle à la concentration de sel dissous, et cette augmentation reste infime avec les quantités habituelles utilisées en cuisine.

Donc, si l’ajout de sel à l’eau diminue effectivement sa chaleur spécifique, l’impact sur le temps d’ébullition est négligeable en pratique. La croyance populaire selon laquelle le sel accélère l’ébullition est donc, dans le contexte de la cuisine quotidienne, un mythe. Il est plus judicieux de considérer l’ajout de sel comme une question de goût et de propriétés culinaires (conservation, assaisonnement), plutôt qu’un moyen d’accélérer l’ébullition. L’attente d’une ébullition plus rapide ne justifie pas l’utilisation de cette pratique.