Quelle est la différence entre T55 et T65 ?

T55 vs T65 : Décrypter les mystères des farines

Le choix de la farine est crucial pour la réussite de nombreuses recettes, qu’il s’agisse d’un pain rustique ou d’un gâteau aérien. Face à la multitude de types disponibles, la distinction entre les farines T55 et T65 peut sembler obscure. Cet article vise à clarifier les différences fondamentales entre ces deux farines largement utilisées, afin de vous aider à faire le choix le plus judicieux pour vos préparations culinaires.

Le chiffre qui suit la lettre “T” indique le degré d’extraction de la farine. Plus le nombre est élevé, plus la farine est complète. Ce degré d’extraction correspond au pourcentage de grain de blé utilisé pour produire la farine. Pour simplifier, imaginons le grain de blé comme étant composé de trois parties principales : l’endosperme (la partie centrale riche en amidon), le son (la couche extérieure riche en fibres) et le germe (la partie embryonnaire riche en nutriments).

La farine T55: Avec un degré d’extraction d’environ 55%, la T55 est une farine blanche, finement moulue. Elle est principalement constituée de l’endosperme, ce qui lui confère une texture très fine et une couleur claire. Son faible taux de fibres la rend idéale pour la pâtisserie fine. Sa capacité à développer du gluten est importante, ce qui permet d’obtenir des textures légères et aérées, parfaites pour les gâteaux, les crêpes, les biscuits et les pâtes fragiles. En revanche, son faible contenu en fibres et en nutriments la rend moins intéressante d’un point de vue nutritionnel.

La farine T65: Avec un degré d’extraction plus élevé, aux alentours de 65%, la T65 est une farine dite “semi-complète”. Elle contient une plus grande proportion de son et de germe, lui donnant une couleur plus beige et une texture légèrement plus rugueuse. Cette présence accrue de son et de germe se traduit par une richesse en fibres, en minéraux et en vitamines. Elle est donc plus nutritive que la T55. Sa capacité à développer du gluten est légèrement inférieure à celle de la T55, ce qui la rend moins appropriée pour certaines pâtisseries délicates nécessitant une grande légèreté. En revanche, elle est parfaite pour les pains, les brioches, les pizzas, et autres recettes où une texture plus rustique et un goût plus prononcé sont recherchés. Le son apporte également une meilleure conservation du pain.

En résumé :

Le choix entre la farine T55 et T65 dépend donc entièrement de l’utilisation prévue. Pour des recettes nécessitant légèreté et finesse, la T55 est privilégiée. Pour des préparations plus rustiques et plus nutritives, la T65 est le meilleur choix. N’hésitez pas à expérimenter pour trouver la farine qui correspond le mieux à vos préférences et à vos recettes.