Kann man Schimmel an Gemüse abschneiden?

Schimmel an Gemüse: Abschneiden oder wegwerfen? Eine Frage der Sicherheit

Schimmel an Gemüse ist ein ärgerlicher Anblick, der viele vor die Frage stellt: Kann man den befallenen Teil einfach abschneiden und den Rest bedenkenlos verzehren? Die kurze Antwort lautet: Oftmals nicht. Obwohl die Versuchung groß ist, den scheinbar unversehrten Rest zu retten, birgt das Abschneiden von Schimmelpilzen ein erhebliches Gesundheitsrisiko.

Der sichtbare Schimmel ist nur die Spitze des Eisbergs. Myzel, das fadenförmige Geflecht des Pilzes, durchdringt das Gemüse weit über die sichtbaren Grenzen hinaus. Oftmals dringt der Schimmel tief ins Innere ein, lange bevor er an der Oberfläche sichtbar wird. Das bloße Auge kann diese unsichtbare Ausbreitung nicht erkennen. Das Abschneiden des sichtbaren Schimmels beseitigt somit nicht die Gefahr einer Myzel-Kontamination des gesamten Gemüses.

Besonders problematisch sind Mykotoxine. Dies sind giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, die auch dann noch vorhanden sein können, wenn der sichtbare Schimmel entfernt wurde. Diese Toxine sind hitzestabil und können selbst durch Kochen oder andere Zubereitungsmethoden nicht vollständig zerstört werden. Der Verzehr mykotoxinbelasteter Lebensmittel kann zu einer Vielzahl von gesundheitlichen Problemen führen, von leichten Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren Leber- und Nierenschädigungen, im schlimmsten Fall sogar zu Krebs.

Welche Faktoren beeinflussen die Entscheidung, ob ein Teil oder das gesamte Gemüse entsorgt werden muss? Größe und Art des Gemüses spielen eine entscheidende Rolle. Bei kleinen, kompakten Gemüsesorten wie z.B. Erdbeeren ist die Wahrscheinlichkeit einer weitreichenden Myzel-Ausbreitung deutlich höher als bei großen, weniger dichten Gemüsen wie z.B. einem Kopf Salat. Auch die Art des Schimmels ist relevant, da manche Arten giftigere Mykotoxine produzieren als andere. Diese Bestimmung ist jedoch ohne mikroskopische Untersuchung nicht möglich.

Fazit: Um auf Nummer sicher zu gehen und gesundheitliche Risiken zu minimieren, empfiehlt es sich, bei jeglichem Schimmelbefall an Gemüse das gesamte betroffene Stück zu entsorgen. Der Aufwand ist geringer als die möglichen Folgen einer Mykotoxin-Vergiftung. Präventiv sollte man Gemüse regelmäßig auf Frische prüfen und verdorbene Stellen umgehend entfernen. Eine korrekte Lagerung bei geeigneter Temperatur und Luftfeuchtigkeit trägt ebenfalls dazu bei, Schimmelbildung zu vermeiden. Die Gesundheit geht vor – im Zweifel lieber wegwerfen!