Warum Parmesan nicht mit mikrobiellem Lab?

Der unantastbare Geschmack: Warum Parmesan auf Kälberlab besteht

Parmesan, der König der Hartkäse, ist mehr als nur ein Lebensmittel; er ist ein Symbol für italienisches Kulturgut und jahrhundertelange Tradition. Seine intensive Salzigkeit, sein nussiger Geschmack und seine kristalline Struktur sind das Ergebnis eines komplexen Herstellungsprozesses, der sich über Monate, ja sogar Jahre erstreckt. Ein zentraler Bestandteil dieses Prozesses, der den einzigartigen Charakter des Parmesans prägt, ist das Lab – und hier liegt der entscheidende Punkt, warum mikrobielles Lab keine Alternative darstellt.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) „Parmigiano-Reggiano“, unter der der authentische Parmesan vermarktet wird, schreibt die Verwendung von Kälberlab explizit vor. Dies ist kein willkürlicher Beschluss, sondern basiert auf dem Wissen um die entscheidende Rolle des Labferments bei der Käseherstellung und dessen Einfluss auf das endgültige Produkt. Kälberlab, gewonnen aus dem vierten Magen junger Kälber, enthält ein Enzym namens Chymosin, das die Milchproteine auf eine spezifische Weise spaltet. Dieser Prozess ist essentiell für die Entwicklung der charakteristischen Textur, des Geschmacks und der Reifungsfähigkeit des Parmesans.

Mikrobielles Lab, ein biotechnologisch hergestelltes Labersatzprodukt, bietet zwar eine vegetarische Alternative, doch seine enzymatische Zusammensetzung weicht von der des Kälberlabs ab. Obwohl es den Käseverlauf ermöglicht, führt es dennoch zu subtilen, aber signifikanten Unterschieden im Geschmacksprofil und in der Konsistenz des fertigen Produkts. Diese Unterschiede könnten zwar für manche unmerklich sein, doch für Kenner und Liebhaber des authentischen Parmesans sind sie gravierend. Sie beeinträchtigen den komplexen, vielschichtigen Geschmack und die typische, körnige Textur, die den Parmigiano-Reggiano auszeichnen.

Die strikte Reglementierung der g.U. schützt nicht nur die Verbraucher vor minderwertigen Imitaten, sondern bewahrt auch ein jahrhundertealtes handwerkliches Können und die einzigartige Identität des Parmesans. Die Verwendung von Kälberlab ist somit kein bloßer Traditionsaspekt, sondern ein Garant für die Qualität und den unverwechselbaren Geschmack des Käses. Ein Parmesan mit mikrobiellem Lab mag zwar auf den ersten Blick ähnlich aussehen, doch er fehlt die Seele, die Geschichte und die unvergleichliche Authentizität des echten Parmigiano-Reggiano. Der Genuss dieses Käses ist ein Erlebnis, das weit über den bloßen Verzehr hinausgeht und die Verbindung zu einer langen, traditionsreichen Geschichte umfasst. Ein Käse, der seine Geschichte in jedem Bissen erzählt – und das nur mit Kälberlab.