Welches Fleisch ist weiß?

Weißes Fleisch – mehr als nur Geflügel

Der Begriff “weißes Fleisch” ist etwas irreführend, denn er bezieht sich nicht nur auf das Geflügel, das wir häufig mit ihm in Verbindung bringen. Die Unterscheidung zwischen weißem und rotem Fleisch basiert weniger auf der tatsächlichen Farbe des Fleisches, sondern vielmehr auf der Herkunft und dem Entwicklungsstadium des Tieres. Weißes Fleisch stammt von jungen, noch wachsenden Tieren, während rotes Fleisch von erwachsenen Tieren beheimatet wird.

Das trifft insbesondere auf die folgenden Tierarten zu:

• Geflügel: Hühner, Enten, Puten etc. gehören zweifellos zu der Gruppe von weißem Fleisch. Das liegt an ihrem vergleichsweise jungen Alter bei der Schlachtung.

• Jungtiere (Kalb, Lamm, Zicklein): Diese Tiere sind jung und ihr Fleisch ist charakteristisch weiß. Das intensive Wachstum und die noch nicht ausgeprägte Fettansammlung führen zu der hellen Farbe.

• Schweinefleisch: Hier ist die Sache etwas komplexer. Im Gegensatz zu den anderen genannten Tieren nimmt das Schweinefleisch mit steigendem Alter eine rosa Farbe an, wird aber dennoch als weißes Fleisch eingestuft. Der Grund hierfür liegt in der unterschiedlichen Zusammensetzung der Muskeln und dem Gehalt an Myoglobin, einem roten Pigment im Muskelgewebe. In jungen Jahren ist das Myoglobin-Niveau geringer, was zu einer helleren Farbe führt.

• Rotes Fleisch: Rotes Fleisch stammt von erwachsenen Säugetieren wie Rindern, Schafen, Pferden. Der höhere Myoglobin-Gehalt und die ausgeprägte Fettansammlung führen zur typischen roten Farbe. Dieser höhere Anteil an Myoglobin verleiht rotem Fleisch einen intensiveren Geschmack und eine andere Textur im Vergleich zu weißem Fleisch.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Einteilung in “weißes” und “rotes” Fleisch nicht allein an der Farbe orientiert ist, sondern an der Entwicklungsstufe des Tieres. Die Unterschiede in der Zusammensetzung des Muskels, des Fettgehalts und des Myoglobin-Spiegels führen zu den charakteristischen Merkmalen, die uns bei der Beurteilung von Fleisch helfen. Das macht die Auswahl des Fleisches für verschiedene Zubereitungsarten und individuelle Geschmäcker interessanter.