Warum werden Hummer blau?

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Das tiefe Blau eines gekochten Hummers entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen Astaxanthin, einem Pigment, das für die orange Farbe des Tieres verantwortlich ist, und dem Proteinkomplex Crustacyanin. Diese Interaktion wandelt die Farbe des zuvor orangen Pigments in ein sattes Blau um.

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Das faszinierende Blau des Hummers: Mehr als nur ein Farbwechsel

Der Hummer ist ein faszinierendes Meereslebewesen, bekannt für sein schmackhaftes Fleisch und sein charakteristisches Aussehen. Doch bevor er in den Kochtopf wandert, überrascht der Hummer oft mit einer Farbpalette, die weit über das uns bekannte Rot-Orange hinausgeht. Besonders auffällig ist das leuchtende Blau, das bei einigen Exemplaren zu beobachten ist. Aber warum sind Hummer blau? Die Antwort liegt in einem komplexen Zusammenspiel von Pigmenten, Proteinen und den Eigenheiten der Hummerbiologie.

Entgegen der landläufigen Meinung ist der Hummer im lebenden Zustand nur selten in dem leuchtenden Rot anzutreffen, das wir von gekochten Exemplaren kennen. Seine natürliche Farbe variiert je nach Art und Lebensraum und kann bräunlich, grünlich oder sogar fast schwarz sein. Das Rot, das wir so gut kennen, wird erst durch den Kochprozess freigesetzt.

Die Rolle des Astaxanthins:

Der Schlüssel zum Farbgeheimnis des Hummers ist ein Pigment namens Astaxanthin. Astaxanthin gehört zur Gruppe der Carotinoide, die auch für die orange Farbe von Karotten und Lachsen verantwortlich sind. Im Hummer ist Astaxanthin jedoch nicht frei vorhanden, sondern an ein Protein gebunden, das sogenannte Crustacyanin.

Das Geheimnis der Bindung: Astaxanthin und Crustacyanin:

Diese Verbindung von Astaxanthin und Crustacyanin ist der entscheidende Faktor für die blaue Färbung. Wenn Astaxanthin an Crustacyanin gebunden ist, verändert sich seine Molekülstruktur. Diese Veränderung führt dazu, dass das Pigment nicht mehr vorwiegend orangefarbenes Licht absorbiert, sondern stattdessen blaues Licht reflektiert. Das Ergebnis ist ein Hummer, der in einem faszinierenden Blauton erstrahlt.

Warum nicht alle Hummer blau sind:

Es ist wichtig zu betonen, dass blaue Hummer eine Seltenheit sind. Die Wahrscheinlichkeit, einen blauen Hummer zu finden, wird auf etwa 1 zu 2 Millionen geschätzt. Diese Seltenheit hängt mit genetischen Mutationen zusammen, die die Menge an Crustacyanin im Panzer des Hummers beeinflussen. Ein Hummer, der übermäßig viel Crustacyanin produziert, erscheint mit größerer Wahrscheinlichkeit blau.

Der Kochprozess und die Rückkehr zum Rot:

Beim Kochen des Hummers wird das Crustacyanin-Protein denaturiert, das heißt, seine Struktur verändert sich durch die Hitze. Dadurch wird das Astaxanthin freigesetzt und kann wieder seine ursprüngliche, orange Farbe annehmen. Diese freigesetzte orange Farbe überdeckt die anderen Pigmente, die im Panzer vorhanden sein könnten, und der Hummer nimmt sein vertrautes, rot-oranges Aussehen an.

Fazit:

Die blaue Färbung des Hummers ist ein faszinierendes Beispiel dafür, wie die Wechselwirkung von Pigmenten und Proteinen die Farben in der Natur beeinflussen kann. Es ist ein Ergebnis der Bindung von Astaxanthin an Crustacyanin und ein Indikator für genetische Variationen innerhalb der Hummerpopulation. Auch wenn blaue Hummer selten sind, erinnern sie uns daran, wie vielfältig und überraschend die Welt unter der Meeresoberfläche sein kann. Und während wir sie in den Kochtopf geben und sie ihr leuchtendes Rot annehmen, verstehen wir nun die komplexe Chemie, die hinter diesem faszinierenden Farbwechsel steckt.