Werden Hummer lebend eingefroren?

Lebend einfrieren? Die Wahrheit über Hummer und Tiefkühlqualität

Der Hummer, ein kulinarisches Highlight mit unvergleichlichem Geschmack, ist ein sensibler Geselle. Seine Qualität hängt entscheidend von der Behandlung nach dem Fang ab. Die landläufige Vorstellung, Hummer müssten unbedingt lebend verarbeitet werden, ist zwar nicht falsch, doch die Realität bietet eine differenziertere Betrachtung, insbesondere im Hinblick auf das Einfrieren.

Die Behauptung, Hummer würden “lebend eingefroren”, ist im strengsten Sinne unpräzise. Ein schockartiges Einfrieren, das den Tod des Hummers schnell und möglichst schonend herbeiführt, ist das Ziel. Das bedeutet, dass der Hummer zwar vor dem Einfrieren noch lebt, der Prozess selbst aber darauf abzielt, die Zellen so schnell zu kühlen, dass die Bildung von großen Eiskristallen verhindert wird. Diese Eiskristalle sind verantwortlich für die Zerstörung der Zellstrukturen und damit den Verlust an Qualität und Geschmack nach dem Auftauen.

Die Vorteile des Schockfroster-Verfahrens:

• Erhalt der Aromen und Texturen: Durch das schnelle Einfrieren bleiben die zarten Fleischfasern und der charakteristische Hummergeschmack weitestgehend erhalten. Ein langsames Einfrieren führt hingegen zu einem deutlich schlechteren Ergebnis, das sich im matschigen Fleisch und dem Verlust an Süße bemerkbar macht.
• Verlängerung der Haltbarkeit: Gefrorene Hummer können deutlich länger aufbewahrt werden als frische, vorausgesetzt, die Kühlkette wird nicht unterbrochen.
• Kontinuierliche Verfügbarkeit: Hochwertige Schockfroster ermöglichen es, Hummer ganzjährig in bester Qualität anzubieten, unabhängig von saisonalen Schwankungen der Fangmengen.
• Reduktion von Stress für das Tier: Während die ethische Diskussion um den Umgang mit Hummern komplex ist, lässt sich argumentieren, dass ein schnelles und schonendes Einfrieren weniger Stress für das Tier bedeutet als ein langsamer Tod durch Ersticken oder Verdursten, wie es bei weniger sorgsamen Behandlungsmethoden vorkommen kann.

Die Grenzen des Verfahrens:

Natürlich kann auch das beste Schockfrosterverfahren die Qualität von absolut frischem, direkt verarbeitetem Hummer nicht vollständig erreichen. Subtile Nuancen im Geschmack und in der Textur gehen beim Einfrieren verloren. Das bedeutet aber nicht, dass gefrorener Hummer minderwertig ist. Im Gegenteil: Hochwertige, schockgefrostete Hummer sind eine exzellente Alternative zu frischem Hummer, besonders wenn dieser nicht unmittelbar nach dem Fang verarbeitet werden kann.

Fazit:

“Lebend einfrieren” ist ein vereinfachender Begriff, der das schnelle und schonende Schockfrosterverfahren beschreibt. Dieses Verfahren stellt eine bedeutende Innovation dar, um die hohe Qualität von Hummer auch über längere Zeiträume zu sichern. Es bietet der gehobenen Gastronomie, aber auch dem anspruchsvollen Privatkoch, eine exzellente Möglichkeit, jederzeit Hummer in hervorragender Qualität zu genießen. Der entscheidende Faktor ist dabei die Qualität des Einfrierprozesses und die Einhaltung der Kühlkette.