Wie rosa darf Fleisch sein?

Wie rosa darf Fleisch sein? Ein Blick auf Gargrad und Sicherheit

Die Frage nach dem optimalen Gargrad von Fleisch, insbesondere in Bezug auf die verbleibende Rosa-Färbung, ist ein beliebtes Thema und oft mit Unsicherheit verbunden. Die Faustregel „kein Rosa mehr“ ist zwar weit verbreitet, doch die Realität ist differenzierter. Der entscheidende Faktor ist nicht die Farbe allein, sondern die erreichte Kerntemperatur.

Der Leitsatz “Fleisch muss durchgegart sein” impliziert eine minimale Kerntemperatur von 70-72°C, die für mindestens zwei Minuten gehalten werden sollte. Bei dieser Temperatur werden schädliche Keime wie Salmonellen und E. coli zuverlässig abgetötet. Erreicht das Fleisch diese Temperatur, wird es in der Regel eine graue oder bräunliche Farbe annehmen. Die rosa Färbung, die viele als appetitlich empfinden, ist ein Indikator für den Myoglobin-Gehalt des Fleisches und dessen Garzustand – aber kein zuverlässiger Garindikator für die Sicherheit.

Warum ist die Farbe allein kein Garant für Sicherheit?

Die Farbe des Fleisches hängt von verschiedenen Faktoren ab:

• Fleischart: Das Fleisch verschiedener Tierarten (Rind, Schwein, Geflügel) weist unterschiedliche Myoglobin-Konzentrationen auf, was sich in der Farbe widerspiegelt. Auch der Muskelfaseranteil beeinflusst die Farbgebung.
• Alter des Tieres: Jüngeres Fleisch hat oft eine hellere, rosa Farbe als älteres Fleisch.
• Haltbarkeit: Auch die Lagerung und die Zeit nach dem Schlachten beeinflussen die Fleischfarbe.
• Garmethode: Langsames Garen kann zu einer gleichmäßigeren Farbverteilung führen, während schnelles Anbraten zu einem Kontrast zwischen außen und innen führen kann.

Rosa Fleisch – wann ist es unbedenklich?

Ein rosa Kern ist nicht automatisch ein Zeichen von rohem oder ungenießbarem Fleisch. Bei bestimmten Garmethoden, wie dem Sous-Vide-Garen, kann auch bei 70°C+ eine leichte Rosa-Färbung verbleiben, da die Hitze gleichmäßiger verteilt wird und die Proteine anders reagieren. Wichtig ist hier die konstante Kerntemperatur über die geforderten zwei Minuten.

Fazit:

Verlassen Sie sich nicht auf die Farbe, um den Garzustand zu beurteilen. Verwenden Sie ein zuverlässiges Fleischthermometer, um die Kerntemperatur zu überprüfen. Nur so können Sie sicher sein, dass das Fleisch ausreichend erhitzt wurde und gesundheitlich unbedenklich ist. Die leicht rosafarbene Färbung bei bestimmten Garmethoden und Fleischsorten nach Erreichen der erforderlichen Kerntemperatur ist nicht per se ein Risiko, solange die Sicherheitstemperatur eingehalten wurde. Die Sicherheit steht immer an erster Stelle.