Wird Vitamin C beim Einfrieren zerstört?

Friert Vitamin C ein? Ein genauer Blick auf den Einfluss von Minusgraden auf den Nährstoffgehalt

Die Frage, ob Vitamin C beim Einfrieren zerstört wird, ist ein häufiges Anliegen vieler gesundheitsbewusster Verbraucher. Die landläufige Meinung, dass Einfrieren die Nährstoffe erhält, ist im Kern richtig, bedarf aber einer differenzierteren Betrachtung. Die einfache Aussage „Minusgrade zerstören keine Nährstoffe“ ist zwar vereinfachend, aber nicht ganz falsch. Der Prozess des Einfrierens selbst – das reine Absenken der Temperatur – führt nicht zum Abbau von Vitamin C. Im Gegensatz zum Erhitzen, welches chemische Reaktionen beschleunigt und so Vitamine abbaut, bleibt die Molekülstruktur bei Minusgraden weitgehend erhalten.

Jedoch ist die Sache nicht ganz so simpel. Der Vitamin-C-Gehalt kann während des gesamten Prozesses – von der Ernte bis zum Verzehr – beeinträchtigt werden. Dabei spielt das Einfrieren nur eine Rolle, und zwar eine verhältnismäßig kleine.

Faktoren, die den Vitamin-C-Gehalt beeinflussen:

• Vor dem Einfrieren: Die wichtigste Phase für den Erhalt von Vitamin C ist die Zeit vor dem Einfrieren. Schonende Ernte, schnelle und schonende Verarbeitung (z.B. Vermeidung langer Lagerzeiten bei Raumtemperatur), sowie der richtige Zeitpunkt der Ernte (optimaler Reifegrad) sind entscheidend. Je länger Obst und Gemüse vor dem Einfrieren ungekühlt gelagert wird, desto höher der Vitaminverlust. Licht, Sauerstoff und Enzymaktivitäten tragen ebenfalls zum Abbau von Vitamin C bei.

• Das Einfrieren selbst: Schnelles Einfrieren (Schockfrosten) ist entscheidend. Langsames Einfrieren führt zur Bildung größerer Eiskristalle, die Zellwände des Gemüses beschädigen. Diese Beschädigungen können nach dem Auftauen zu einem vermehrten Verlust an Vitamin C führen, da die Zellstrukturen durchlässiger werden und der Kontakt mit Sauerstoff zunimmt.

• Das Auftauen: Auch das Auftauen spielt eine Rolle. Ein langsames Auftauen bei Raumtemperatur begünstigt den Abbau von Vitamin C, da die Enzymaktivitäten wieder einsetzen und Sauerstoff besser auf die Zellstrukturen einwirken kann. Schnelles Auftauen in der Mikrowelle oder unter kaltem Wasser ist daher empfehlenswert.

• Lagerung im Gefrierschrank: Eine konstante Tiefkühltemperatur (-18°C oder kälter) ist für den optimalen Erhalt des Vitamin-C-Gehalts unerlässlich. Schwankungen der Temperatur können zu Gefrierbrand und damit zu weiteren Verlusten führen.

Fazit:

Während das Einfrieren an sich den Vitamin-C-Gehalt nicht direkt zerstört, beeinflusst es den Gesamtprozess. Durch eine optimierte Handhabung – schonende Ernte, schnelle und korrekte Verarbeitung, schnelles Einfrieren und schnelles Auftauen – lässt sich der Vitamin-C-Verlust während des gesamten Verfahrens minimieren. Tiefgekühltes Obst und Gemüse kann daher, richtig gehandhabt, einen vergleichbaren oder sogar höheren Vitamin-C-Gehalt aufweisen als schlecht gelagertes frisches Obst und Gemüse. Die Aussage, dass tiefgekühltes Gemüse weniger Vitamine enthält, ist daher eine Vereinfachung und oft nicht zutreffend. Es kommt auf die gesamte Prozesskette an.