Tại sao khi muối dưa cả thì sản phẩm sau khi muối lại có bị mặn và bị nhăn nheo?

Mặn và nhăn nheo – câu chuyện đằng sau những trái dưa muối ngon

Ai yêu thích vị chua cay mặn ngọt đặc trưng của dưa muối hẳn đều từng thắc mắc tại sao, sau một thời gian ngâm mình trong dung dịch muối đậm đặc, những trái dưa tươi ngon ban đầu lại trở nên mặn và nhăn nheo đến vậy? Câu trả lời nằm trong một hiện tượng tự nhiên hết sức thú vị: áp suất thẩm thấu.

Quá trình muối dưa không đơn thuần chỉ là việc ngâm dưa trong nước muối. Nó là một cuộc “đấu tranh sinh tồn” giữa hai môi trường có nồng độ chất tan khác nhau: môi trường bên trong tế bào dưa và môi trường nước muối bên ngoài. Nước muối, với nồng độ muối cao, tạo ra một môi trường ưu trương. “Ưu trương” ở đây có nghĩa là nồng độ chất tan (muối) bên ngoài tế bào dưa cao hơn đáng kể so với bên trong.

Sự chênh lệch nồng độ này gây ra một áp lực, thúc đẩy nước di chuyển từ nơi có nồng độ chất tan thấp (bên trong tế bào dưa) sang nơi có nồng độ chất tan cao (nước muối bên ngoài). Đây chính là quá trình thẩm thấu. Nước liên tục thoát ra khỏi tế bào dưa, làm giảm thể tích của tế bào, khiến vỏ dưa bị teo lại, nhăn nheo. Hình ảnh những đường vân nhăn nhúm trên vỏ dưa chính là minh chứng rõ ràng nhất cho quá trình mất nước này.

Đồng thời, các ion muối (NaCl) lại di chuyển ngược chiều, từ môi trường có nồng độ cao (nước muối) vào môi trường có nồng độ thấp (bên trong tế bào dưa). Quá trình này mang đến vị mặn đặc trưng cho dưa muối. Lượng muối thẩm thấu vào dưa tỷ lệ thuận với thời gian ngâm và nồng độ muối trong dung dịch. Vì vậy, nếu muối quá mặn hoặc ngâm quá lâu, dưa sẽ cực kỳ mặn và nhăn nheo đến mức khó ăn.

Tuy nhiên, sự nhăn nheo và vị mặn của dưa muối không hoàn toàn là điều tiêu cực. Chính sự mất nước này đã góp phần làm thay đổi cấu trúc tế bào dưa, tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men hoạt động, sinh ra các axit hữu cơ, mang đến vị chua đặc trưng và góp phần bảo quản dưa lâu hơn. Vậy nên, bí quyết để có những trái dưa muối ngon, vừa đủ mặn mà vẫn giòn ngon chính là điều chỉnh hợp lý nồng độ muối và thời gian ngâm, tạo ra sự cân bằng hoàn hảo giữa việc tạo ra môi trường ưu trương và giữ lại độ giòn của dưa.