Miért kell a kenyérbe aszkorbinsav?

A kenyér titkos összetevője: Miért kell bele az aszkorbinsav?

A kenyér, az emberiség egyik legősibb élelmiszere. A receptje egyszerűnek tűnik: liszt, víz, élesztő, só. De a modern kenyéksütésben gyakran találkozhatunk egy kevésbé ismert, mégis fontos összetevővel: az aszkorbinsavval, vagyis a C-vitaminnal. Sokakban felmerül a kérdés: miért van szükség erre a vitaminra a kenyérben? A válasz nem a tápérték fokozásában rejlik, bár a C-vitamin nyilván nem árt, hanem a tésztaszerkezet javításában.

A kenyér textúrája, rugalmassága és a végső forma nagymértékben függ a glutén minőségétől és mennyiségétől. A glutént a lisztben található fehérjék alkotják, melyek a dagasztás során egymásba fonódva rugalmas hálózatot képeznek. Ez a hálózat tartja meg a tészta levegőbuborékjait, melyek a kenyér könnyű, levegős szerkezetét biztosítják. A probléma az, hogy ez a gluténhálózat nem mindig tökéletes. Gyenge minőségű liszttel, vagy nem megfelelő dagasztással a gluténhálózat laza lehet, ami lapos, széteső kenyeret eredményez.

Itt lép színre az aszkorbinsav. Ez a vegyület egy erős antioxidáns, mely a dagasztás során segít megerősíteni a gluténhálózatot. Pontosabban, az aszkorbinsav katalizátorként működik a glutént alkotó fehérjék közötti diszulfid kötések képződésében. Ez a folyamat a glutént rugalmasabbá és ellenállóbbá teszi a sütés során fellépő mechanikai igénybevétellel szemben. Ennek köszönhetően a tészta jobban tartja a formáját, a kenyér pedig magasabb lesz, és szép, egyenletes héja lesz.

Tehát az aszkorbinsav hozzáadása a kenyérhez nem a C-vitamin bevitel növelésére szolgál, hanem egy technológiai segédanyagként funkcionál, amely biztosítja a kenyér kívánt állagát és formáját. Ez különösen fontos a tömeggyártásban, ahol a liszt minőségének és a dagasztási folyamatnak a pontos szabályozása elengedhetetlen a konzisztens minőségű kenyér előállításához. A házi kenyéksütésben is hasznos lehet, különösen akkor, ha gyenge minőségű lisztet használunk, vagy nem vagyunk gyakorlottak a dagasztásban. Az aszkorbinsav tehát egy apró, ámde jelentős titok a tökéletes kenyér elkészítéséhez.