Miksi uudet perunat kiehuvaan veteen?

Miksi uudet perunat kiehuvaan veteen?

Uudet perunat, herkullinen ja monipuolinen lisuke, ovat usein erilaiset kuin vanhemmat. Ero ei ole pelkästään maussa, vaan myös rakenteessa. Tämä ero johtuu olennaisesti perunan soluseinämien ominaisuuksista ja niissä toimivista entsyymeistä.

Vanhemmat perunat ovat usein jo “kypsyneet”, eli niiden entsyymit ovat toimineet ja siten soluseinämät ovat jo vakiintuneet. Uusissa perunoissa entsyymit ovat vielä toiminnassa, ja ne vaikuttavat perunan rakenteeseen merkittävästi. Nämä entsyymit ovat erityisen aktiivisia suhteellisen matalassa lämpötilassa, noin 50–60 asteessa. Tässä lämpötilassa entsyymit vahvistavat perunan soluseinämien rakennetta, jolloin peruna on kiinteämpää ja ehkä jopa hiukan kitkeämpää.

Kiehuvan veden käyttö keittämiseen on siis strategista. Kun uudet perunat heitetään kiehuvaan veteen, entsyymit tuhoutuvat nopeasti korkean lämpötilan vuoksi. Tämän seurauksena perunan soluseinämät eivät vahvistu, ja peruna pehmenee entistä helpommin. Erona kylmään veteen keitettyihin perunoihin on siis juuri tämä entsyymiaktiivisuuden nopeasti tapahtuva pysähtyminen.

Kylmään veteen laitettaessa perunat saavat hieman enemmän aikaa entsyymien vahvistaa soluseinämäänsä. Tämän vuoksi kylmässä vedessä keitetyt uudet perunat ovat usein hieman kiinteämpiä. Vaikka kypsennys kestää ehkä pidempään, tämä voi olla toivottu ominaisuus, esimerkiksi tilanteissa, missä haluat perunan pysyvän koossa paremmin.

Yhteenvetona, kiehuvan veden käyttö uusien perunoiden keittämiseen on olennainen osa saadaksemme pehmeän ja helppokäyttöisen tuloksen. Entsyymiaktiivisuus matalassa lämpötilassa on avainasemassa perunan rakenneominaisuuksien muuttumisessa, ja sen hallinta kiehuvan veden kautta antaa meille toivotun tuloksen.