Mitä on hakarl?

Hákarl: Islannin haiseva herkku vai kauhistus?

Islannin karun luonnon ja rikkaan historian keskellä on syntynyt kulinaristinen kuriositeetti, joka jättää harvan kylmäksi: hákarl, eli fermentoitu hainliha. Tämä erikoisuus, useimmiten valmistettuna grönlannin- tai sillihaista, on paljon enemmän kuin pelkkä ruoka – se on kokemus, joka haastaa makuhermoja ja venyttää hajukynnystä äärimmilleen.

Hákarlin valmistusprosessi on yhtä ainutlaatuinen kuin lopputuloskin. Raa’an hain lihan annetaan ensin käydä maakuopassa tai erityisessä fermentaatiolaatikossa useiden viikkojen ajan. Käymisen aikana lihasta poistuu myrkyllistä trimetyyliamiinioksidia, joka tekee grönlanninhain lihan tuoreena syömäkelvottomaksi. Käymisen jälkeen liha nostetaan kuivumaan ulkoilmaan, riippumaan puisiin telineisiin. Kuivatus kestää kuukausia, ja tuulen ja sään armoilla hákarl saa lopullisen, kuivan ja sitkeän olomuotonsa.

Lopputuloksena on ruoka, jonka aromia on kuvailtu monin tavoin, aina ammoniakista ja kalmanhajuiseen vessaan. Makukin on voimakas ja pistävä, ja se jättää pitkäksi aikaa jälkimaun, jota on vaikea unohtaa. Hákarlin ainutlaatuinen tuoksu ja maku tulevat hajoamisprosessin aikana muodostuvista yhdisteistä.

Vaikka hákarlia pidetäänkin osana islantilaista ruokaperinnettä, se ei ole jokapäiväinen herkku. Usein sitä tarjoillaan pieninä paloina, esimerkiksi juhlapäivinä tai turisteille eksoottisena kokemuksena. Hákarlin kanssa nautitaan perinteisesti islantilaista brennivín-viinaa, jonka polttava maku auttaa peittämään hákarlin voimakkaan aromin.

Monille hákarl onkin enemmän rohkeutta vaativa haaste kuin nautinnollinen ruokailuhetki. Se edustaa kuitenkin islantilaisten kekseliäisyyttä ja sopeutumista karuihin olosuhteisiin, ja siksi sillä on oma paikkansa Islannin kulttuurihistoriassa. Kokemus hákarlista on ainakin sellainen, jota ei hevillä unohda. Se tarjoaa ainutlaatuisen välähdyksen islantilaiseen ruokakulttuuriin ja sen historiaan – vaikka nenä saattaakin olla eri mieltä.