비가열살균법이란 무엇인가요?

비가열 살균법: 미래 식품 안전의 핵심 기술

식품의 안전성 확보는 인류의 오랜 과제였습니다. 과거에는 주로 고온 살균법, 즉 열을 이용하여 미생물을 제거하는 방법이 주류를 이루었습니다. 하지만 고온 처리 과정은 식품의 영양소 파괴, 풍미 저하, 색깔 변화 등 품질 저하를 야기할 수 있다는 단점을 가지고 있습니다. 특히 열에 민감한 기능성 식품, 유제품, 과일, 채소 등은 고온 살균 과정에서 원재료의 가치가 크게 손상될 수밖에 없습니다. 이러한 한계를 극복하기 위해 등장한 것이 바로 ‘비가열 살균법’입니다.

비가열 살균법은 고온 처리 없이 물리적 또는 화학적 방법을 이용하여 미생물을 제거하거나 그 증식을 억제하는 기술입니다. 이는 단순히 미생물을 죽이는 것뿐 아니라, 식품의 신선도와 품질을 최대한 유지하는 데 초점을 맞추고 있습니다. 따라서 기능성 성분의 손실을 최소화하고, 소비자에게 더욱 신선하고 영양가 높은 식품을 제공할 수 있다는 장점이 있습니다. 현재 다양한 비가열 살균법이 연구 및 개발되고 있으며, 주요 방법들을 살펴보면 다음과 같습니다.

1. 물리적 방법:

• 자외선(UV) 살균: 자외선은 DNA 손상을 통해 미생물의 증식을 억제합니다. 상대적으로 저렴하고 설비가 간단하며, 액체, 기체, 표면 살균에 모두 적용 가능하다는 장점이 있지만, 투과력이 낮아 두꺼운 물체나 불투명한 물질에는 효과가 제한적일 수 있습니다. 또한, 살균 효과를 높이기 위해서는 적절한 파장과 조사 시간을 선택하는 것이 중요합니다.

• 고압(HPP) 살균: 수천 기압의 고압을 가하여 미생물의 세포막을 파괴하는 기술입니다. 열에 민감한 식품의 품질 저하를 최소화하면서 효과적인 살균이 가능하다는 큰 장점이 있습니다. 하지만 고가의 장비가 필요하고, 고압 처리 과정에서 식품의 질감 변화가 발생할 수 있다는 점은 고려해야 할 부분입니다.

• 초고압(UHP) 살균: HPP보다 더 높은 압력을 사용하는 기술로, HPP보다 더욱 강력한 살균 효과를 기대할 수 있습니다. 하지만 HPP보다 더욱 고가의 장비가 필요하며, 식품의 물리적 변화에 대한 연구가 더욱 필요합니다.

• 오존(O₃) 살균: 강력한 산화력을 가진 오존을 이용하여 미생물을 제거합니다. 잔류물이 물과 산소로 분해되어 환경 친화적이며, 살균 효과가 빠르고 광범위하다는 장점이 있습니다. 하지만 오존 자체의 독성과 안전 관리에 대한 주의가 필요하며, 오존의 농도 조절이 중요합니다.

2. 화학적 방법:

• 천연 항균 물질 이용: 식물 추출물, 박테리오신 등 천연 항균 물질을 이용하여 미생물의 성장을 억제합니다. 소비자의 안전성에 대한 우려가 적고, 기능성을 더할 수 있다는 장점이 있습니다. 하지만 항균 효과의 지속성과 안정성에 대한 연구가 지속적으로 필요하며, 미생물의 내성 문제도 고려해야 합니다.

비가열 살균법은 식품 산업의 패러다임을 바꿀 잠재력을 가지고 있습니다. 앞으로도 지속적인 연구 개발을 통해 더욱 안전하고 효과적인 비가열 살균 기술이 개발될 것으로 예상되며, 소비자에게 더욱 건강하고 신선한 식품을 제공하는 데 크게 기여할 것입니다. 하지만 각 기술의 장단점을 정확히 이해하고, 식품의 종류와 특성에 맞는 최적의 살균 방법을 선택하는 것이 중요합니다.