Jak dlouho vařit uzené na vývar?

Uzené v polévce: Hodina nestačí! Jak dlouho vařit uzené pro dokonalý vývar?

Příprava silného, aromatického vývaru z uzeného masa je umění. Uzené totiž do polévky přináší nejen chuť, ale i kouřové aroma, které dokáže pozvednout i tu nejjednodušší zeleninovou polévku na kulinářský zážitek. Většina receptů uvádí poměrně krátkou dobu vaření – často okolo jedné hodiny. Ale je to opravdu dostačující pro získání maximální chuti a pro změknutí uzeného masa?

Proč hodina nestačí?

Zatímco hodina vaření stačí k částečnému uvolnění chuti uzeného do vody, plný potenciál uzeného masa zůstává nevyužitý. Zejména u silněji uzených a tučnějších kusů masa je potřeba delší vaření, aby se:

• Uvolnilo maximum chuti a kouřového aroma: Delším vařením se uzené plně rozvine a aroma prostoupí celý vývar.
• Zjemnilo maso a oddělilo od kosti: Dlouhým vařením se kolagen v mase rozkládá na želatinu, čímž se maso stává křehčím a lépe se odděluje od kosti (což oceníte zejména u uzených žeber nebo kolena).
• Redukoval obsah soli: Uzené maso je často slané. Dlouhé vaření pomáhá s redukcí soli, čímž se vývar stává lahodnějším.

Ideální doba vaření uzeného pro vývar:

Záleží na druhu uzeného masa a jeho velikosti. Obecně platí, že:

• Uzené kosti, žebra, koleno: 2-3 hodiny mírného varu.
• Uzené maso (např. plecko, krkovice): 1,5 – 2 hodiny mírného varu.
• Silně uzené klobásy (např. pikantní): 45 minut – 1 hodina mírného varu (příliš dlouhé vaření by mohlo klobásu rozvařit).

Postup, který se vyplatí:

1. Příprava: Uzené maso vložte do velkého hrnce se studenou vodou. Vody by mělo být tolik, aby maso bylo zcela ponořené. Přidejte oloupanou cibuli (rozpůlenou nebo rozčtvrcenou), mrkev, celer (pokrájený na větší kusy), nové koření, pepř a bobkový list. Můžete přidat i snítku tymiánu nebo petrželové nati pro ještě bohatší aroma.
2. Pomalu k varu: Přiveďte k varu na mírném ohni. Seberte pěnu, která se sráží na povrchu.
3. Mírný var a trpělivost: Snižte plamen na minimum tak, aby vývar jen lehce probublával. Přiklopte poklicí a vařte po dobu doporučenou pro konkrétní typ uzeného masa.
4. Kontrola a úprava chuti: Po uplynutí doby vaření ochutnejte vývar. Pokud je málo slaný, můžete ho dosolit. Pokud je příliš slaný, můžete přidat nakrájenou syrovou bramboru, která sůl vstřebá (po 30 minutách bramboru vyjměte).
5. Vyndání masa a zeleniny: Vyjměte uzené maso a zeleninu z vývaru. Maso nechte mírně vychladnout a poté oberte od kostí a nakrájejte na kostičky. Zeleninu můžete vyhodit nebo použít do polévky (pokud není příliš rozvařená).
6. Procezení (volitelné): Pro dokonale čirý vývar ho můžete po vychladnutí a usazení tuku scedit přes jemné sítko vyložené plátýnkem.

Závěr:

Hodina vaření uzeného pro vývar je spíše kompromis než ideál. Pro maximální chuť a křehkost masa se nebojte věnovat vývaru více času. Odměnou vám bude lahodná, aromatická polévka, která zahřeje a potěší. Experimentujte s různými druhy uzeného masa a dobou vaření, dokud nenajdete kombinaci, která vám nejvíce vyhovuje. Dobrou chuť!