Jak správně uvařit hovězí vývar?

Tajemství silného hovězího vývaru: Maso je klíčem, kosti jen doplňkem

Hovězí vývar, základ mnoha skvělých jídel, si zaslouží náležitou pozornost. Často se traduje, že klíčem k jeho síle a chuti jsou kosti. Ano, kosti přispívají k hutnější konzistenci a dodávají vývaru kolagen, ale samotným základem silného a aromatického vývaru je kvalitní a dostatečné množství masitých částí hovězího masa.

Zaměřte se tedy na výběr masa, nikoliv jen na kosti. Ideální jsou masitější odřezky, například z plece nebo krku, hovězí žebra s dostatečným množstvím masa na kosti, a hovězí hrudí. Tyto části obsahují dostatek tuku a chrupavek, které vývaru dodají hloubku chuti a bohatou, sametovou konzistenci. Kosti, samozřejmě, přidejte také, ale berte je jako doplněk, který zjemní vývar a dodá mu typickou želatinovou strukturu po zchlazení.

Příprava: Na tmavě zbarvený a aromatický vývar opečte kosti před vařením na silnějším plameni dohněda. Tímto procesem se uvolní chutě a vývar získá intenzivnější barvu. Maso opečte odděleně a po zhnědnutí přidejte ke kostem.

Další ingredience pro perfektní vývar:

• Zelenina: Nešetřete! Mrkev, celer, petržel, cibule, česnek – vše nakrájené na větší kusy. Zelenina dodá vývaru sladkost a komplexnost chuti.
• Koření: Základ tvoří pepř (hrášek i mletý), bobkový list a nové koření. Můžete přidat i další koření podle chuti, například kmín, tymián nebo majoránku. Experimentujte, ale nezahlťte vývar příliš silnou aromatikou.
• Voda: Použijte dostatečné množství studené vody, aby maso a kosti byly zcela ponořené. V průběhu vaření se voda odpařuje, takže je nutné případně dolévat horkou vodu.
• Čas: Trpělivost je klíčová. Hovězí vývar se vaří pomalu, ideálně 6-8 hodin, na mírném ohni, jen s lehkým probubláváním. V tlakovém hrnci se doba vaření zkrátí na polovinu.

Po uvaření: Vývar sceďte přes jemné sítko, případně použijte plátno. Maso a zeleninu můžete dále použít do polévek, omáček nebo rizota. Vývar nechte vychladnout a uložte ho do chladničky. Ztuhlý tuk z povrchu odstraňte.

Závěr: Příprava silného hovězího vývaru není o rychlosti, ale o trpělivosti a kvalitních surovinách. Zaměřte se na dostatek masitých částí hovězího masa, doplňte kosti, zeleninu a koření a nechte vývar pomalu bublat. Výsledek? Bohatý, aromatický a lahodný vývar, který vám bude chutnat sám o sobě, nebo poslouží jako báze pro mnoho dalších delikates.