Jak mít čirý vývar?

Tajemství dokonale čirého vývaru: Krok za krokem k tekutému zlatu

Vývar je základ mnoha lahodných pokrmů. Ať už ho používáte jako základ pro polévku, omáčku, nebo ho popíjíte samotný pro posílení organismu, jeho kvalita zásadně ovlivňuje celkový výsledek. A co se týče kvality, jedním z nejdůležitějších aspektů je jeho čirost. Jak ale dosáhnout dokonale čirého vývaru, který bude radost nejen konzumovat, ale i na něj pohledět? Kromě běžně známých metod, jako je cezení přes sítko, existuje několik triků a postupů, které vám pomohou dosáhnout skutečného mistrovského díla.

Základem je kvalitní surovina a správný postup vaření

Ještě než se pustíte do cezení, je důležité si uvědomit, že čirost vývaru začíná už při samotné přípravě. Používejte kvalitní suroviny – kosti, maso, zeleninu. Důležité je také vařit vývar na mírném plameni. Prudký var způsobí, že se nečistoty uvolní do tekutiny a vývar bude zakalený. Během vaření pravidelně odstraňujte pěnu (tzv. škraloup), která se tvoří na povrchu. Jedná se o vysrážené bílkoviny a další nečistoty, které by se jinak ve vývaru rozptýlily.

Cezení: První krok k čirosti

Jakmile je vývar uvařený, přichází na řadu cezení. Ano, jemné sítko nebo plátno jsou dobrý základ, ale existují i vylepšení. Místo obyčejného plátna můžete použít gázu složenou do několika vrstev, čímž dosáhnete ještě jemnějšího filtrování. Alternativou je použití kávového filtru. Důležité je cezení provádět pomalu a bez spěchu, abyste nečistoty netlačili skrz sítko.

Odstranění tuku: Triky pro dokonalý výsledek

Vychlazený vývar, jak bylo zmíněno, usnadní odstranění tuku. Ale i zde se dá postup vylepšit. Kromě lžíce můžete použít i naběračku s cedníkem. Tím se sníží riziko, že s tukem seberete i část čirého vývaru. Další možností je použití speciálního odlučovače tuku, který oddělí tuk od vývaru automaticky.

Klarifikace: Zkrocení nečistot

Pokud i po cezení a odstranění tuku zůstává vývar mírně zakalený, je čas na klarifikaci. Jedná se o postup, který využívá vaječný bílek k pohlcení drobných nečistot. Jak na to?

1. Oddělte bílek od žloutku a lehce ho rozšlehejte.
2. Pomalu vmíchejte bílek do studeného nebo vlažného (nikoli horkého!) vývaru.
3. Vývar pomalu zahřívejte na mírném plameni a nechte bílek “srazit”. Během zahřívání se bílek srazí a na sebe naváže drobné nečistoty.
4. Jakmile bílek vytvoří na povrchu “pěnu” (klobouk), přestaňte vývar zahřívat.
5. Velmi opatrně vývar přeceďte přes jemné plátno nebo gázu. Vzniklá pěna z bílku zůstane na plátně.

Tipy pro závěr

• Při klarifikaci dbejte na teplotu. Příliš horký vývar způsobí, že se bílek uvaří příliš rychle a nebude mít čas absorbovat nečistoty.
• Nepřidávejte sůl do vývaru hned na začátku vaření. Sůl ztěžuje srážení bílkovin a může tak ovlivnit čirost.
• Nebojte se experimentovat! Různé druhy kostí a zeleniny ovlivňují barvu a chuť vývaru.

S těmito tipy a triky se i z vás stane mistr ve vaření čirého vývaru, který bude ozdobou každého vašeho pokrmu. Dobrou chuť!