Jak naložit řízky, aby byly měkké?

Tajemství dokonale měkkých řízků: Zapomeňte na chyby, které dělá každý druhý

Řízek – královská disciplína české kuchyně. Zdánlivě jednoduchý pokrm, u kterého ale snadno můžete šlápnout vedle. Tvrdé a suché maso je noční můrou každého kuchaře. Jak tedy docílit toho, aby se řízek rozplýval na jazyku a byl maximálně šťavnatý? Kromě správného výběru masa a klasického naklepávání, existují triky, které z vašeho řízku udělají gastronomický zážitek.

Základem je kvalitní maso, ale ne vždy to stačí:

Ano, výběr masa je klíčový. Pro kuřecí řízky se často doporučují prsa, ale zkuste se zamyslet nad alternativami. Co takhle kuřecí stehna vykostěná a bez kůže? Obsahují více tuku a po usmažení zůstanou šťavnatější. U kuřecích prsou se vyvarujte přílišnému naklepávání. Tenké plátky se snadno vysuší.

Vepřové řízky tradičně připravujeme z kýty nebo kotlety. Místo nich vyzkoušejte vepřovou plec. Je prorostlejší a řízek z ní bude vláčnější. Vyhněte se příliš libovému masu, které po smažení ztuhne.

A co ta marináda? Tady začíná pravé kouzlo:

Už jste slyšeli, že jogurt nebo majonéza dokážou s masem zázraky? Mají pravdu! Ale marináda je mnohem víc než jen pouhé obalení.

• Jogurtová lázeň: Bílý jogurt, zvláště ten řecký s vyšším obsahem tuku, maso krásně zvláční a dodá mu jemnou chuť. Přidejte prolisovaný česnek, bylinky (tymián, rozmarýn) a lžičku hořčice. Nechte maso marinovat alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc.
• Majonézová extáze: Majonéza obsahuje olej a ocet, což jsou dva klíčové prvky pro křehké maso. Smíchejte majonézu s dijonskou hořčicí, drceným pepřem a bylinkami. Opět marinujte několik hodin.

Bonusové tipy pro dokonalý řízek:

• Kyselost dělá divy: Zkuste do marinády přidat lžíci citronové šťávy nebo jablečného octa. Kyselina maso naruší a zjemní jeho strukturu.
• Cibulová masáž: Nakrájejte cibuli na tenká kolečka a prohněťte s masem v misce. Cibulová šťáva maso krásně zjemní.
• Nechte maso odpočinout: Po vyjmutí z marinády nechte maso pár minut odpočinout na pokojové teplotě, než ho obalíte v trojobalu.
• Správná teplota smažení: Rozpalte olej na správnou teplotu. Příliš horký olej řízek spálí zvenku, zatímco uvnitř zůstane syrový. Příliš nízká teplota zase způsobí, že řízek nasákne zbytečně moc tuku.
• Pečte v troubě: Pro zdravější variantu zkuste řízky upéct v troubě. Na plech vyložený pečicím papírem položte obalené řízky a pokapejte je olejem. Pečte při 180 °C dozlatova.

Závěrem:

Měkký a šťavnatý řízek není žádná věda, ale vyžaduje pozornost a experimentování. Zapomeňte na stereotypy a nebojte se zkoušet nové postupy a kombinace chutí. S trochou péče a těmito tipy se i z obyčejného řízku může stát kulinářské mistrovské dílo!