Jak se dělá balkánský sýr?

Balkánský sýr: Umění zrnitosti a chuti, které si můžete vytvořit doma

Balkánský sýr, proslulý svou slanou chutí a sypkou strukturou, je stálicí balkánské kuchyně a čím dál populárnější i u nás. Důvodem je jeho univerzálnost – skvěle chutná jen tak s chlebem, ale zároveň dokáže pozvednout jednoduchý salát nebo propůjčit balkánský šmrnc zapečeným pokrmům. Ačkoliv se dá kvalitní balkánský sýr bez problému koupit, výroba domácí verze je překvapivě jednoduchá a nabízí možnost si chuť sýru vyladit přesně podle svých představ.

Tento článek se nezaměřuje na průmyslovou výrobu, ale na autentický, ručně dělaný balkánský sýr, který si můžete vytvořit i vy doma. Zapomeňte na složité postupy a exotické ingredience. Ukážeme vám, jak s trochou trpělivosti a kvalitního mléka vykouzlit sýr, který se vyrovná těm nejlepším kupovaným.

Základní ingredience a principy:

Jak už bylo zmíněno, balkánský sýr se tradičně vyrábí z kozího, ovčího nebo kravského mléka, případně jejich kombinace. Volba mléka má zásadní vliv na výslednou chuť sýru. Kozí mléko dodá sýru typickou, lehce “kozí” chuť, ovčí mléko mu propůjčí bohatost a krémovost a kravské mléko zajistí neutrálnější a jemnější chuť. Důležité je používat nepasterizované mléko, pokud je to možné. Pasterizace ničí přirozené bakterie, které se podílejí na procesu zrání a chuti sýra. Pokud nepasterizované mléko není dostupné, použijte kvalitní pasterizované mléko a přidejte syřidlo a kulturu mléčných bakterií, abyste obnovili potřebné mikroorganismy.

Kromě mléka budete potřebovat:

• Syřidlo: Dostupný v tekuté nebo tabletové formě. Používá se k srážení mléka. Dávkování se liší v závislosti na druhu syřidla, proto se vždy řiďte pokyny výrobce.
• Sůl: Kvalitní mořská sůl bez přidaného jódu. Sůl nejen dochutí sýr, ale také hraje roli v jeho konzervaci.
• Kultura mléčných bakterií (volitelné, ale doporučeno): Pomáhá zajistit správný proces zrání a vyvíjení chuti. Můžete použít komerční sýrařskou kulturu nebo si vypěstovat vlastní ze zakysané smetany.
• Chlorid vápenatý (volitelné): Zvláště užitečný při použití pasterizovaného mléka. Pomáhá vázat vápník a zajišťuje lepší srážení.

Postup krok za krokem (zjednodušená verze):

1. Příprava mléka: Mléko zahřejte na teplotu 32-35 °C. Důkladně promíchejte.
2. Přidání kultury a chloridu vápenatého (volitelné): Pokud používáte, přidejte kulturu mléčných bakterií a chlorid vápenatý dle pokynů výrobce. Nechte 30 minut odpočinout.
3. Srážení mléka: Rozpusťte syřidlo v malém množství studené vody a vmíchejte do mléka. Důkladně, ale jemně promíchejte. Nechte v klidu srážet 45-60 minut, dokud se nevytvoří pevná sraženina.
4. Krájení sraženiny: Sraženinu nakrájejte na kostky o velikosti cca 1-2 cm. Nechte 10 minut odpočinout.
5. Ohřívání sraženiny (sinerese): Sraženinu pomalu ohřívejte na teplotu 38-40 °C za stálého, jemného míchání. To pomůže s vypuzením syrovátky a zpevněním sraženiny.
6. Odsátí syrovátky: Odstraňte co nejvíce syrovátky.
7. Lisování (volitelné): Pro kompaktnější sýr můžete sraženinu lehce lisovat.
8. Solení: Sýr nakrájejte na bloky a posolte hrubozrnnou solí ze všech stran. Můžete také připravit solný roztok a sýr do něj ponořit.
9. Zrání: Sýr uložte do chladničky (4-8 °C) a nechte zrát alespoň 45 dní. Během zrání sýr pravidelně obracejte a kontrolujte.

Tipy a triky pro dokonalý balkánský sýr:

• Hygiena je klíčová: Ujistěte se, že veškeré nádobí a nástroje jsou dokonale čisté, aby se zabránilo kontaminaci sýra.
• Experimentujte s mlékem: Zkoušejte různé druhy mléka a jejich kombinace, abyste našli chuť, která vám nejvíce vyhovuje.
• Dozrávání ve slaném nálevu: Pro extra slanou chuť můžete sýr dozrávat v silném slaném nálevu.
• Nebojte se neúspěchu: Výroba sýra vyžaduje praxi. Pokud se vám sýr napoprvé nepovede, nevzdávejte to!

Závěrem:

Výroba domácího balkánského sýra je odměňující proces, který vám umožní si vytvořit sýr přesně podle vašeho gusta. A i když se napoprvé nemusí vše podařit na sto procent, s každým dalším pokusem se budete zlepšovat a brzy si budete moci vychutnat lahodný, domácí balkánský sýr, který se vyrovná těm nejlepším z obchodu. Dobrou chuť!