Jaká bílkovina je ve vaječném bílku?

Tajemství vaječného bílku: Více než jen ovalbumin

Vaječný bílek, ta čirá tekutina obklopující žloutek, je zdánlivě jednoduchá substance. Realita je však mnohem komplexnější. Často se v diskuzích o jeho složení objevuje pouze ovalbumin, avšak tento názor zásadně zjednodušuje bohatou bílkovinnou směs, kterou vaječný bílek skutečně obsahuje. Nejedná se totiž o jeden, ale o koktejl více než 40 různých proteinů, každý s unikátní funkcí a vlastnostmi, které v souhrnu definují charakteristické chování vaječného bílku při vaření.

Dominantní protein, ovalbumin, tvoří přibližně 54 % celkového proteinového obsahu. Jeho hlavní role spočívá v zásobování vyvíjejícího se embrya esenciálními aminokyselinami. Je to globulární protein, který při zahřátí denaturuje a tvoří gel, což vysvětluje ztuhnutí vaječného bílku při vaření. Jeho význam však přesahuje pouhou roli stavebního kamene. Ovalbumin se také podílí na regulaci osmotického tlaku a ochraně embrya před mikroorganismy.

Další důležitý protein, ovotransferin (dříve známý jako conalbumin), tvoří asi 12 % bílku. Je to metaloprotein, který se váže na železo a další kovy. Tato vlastnost je klíčová pro ochranu embrya před oxidačním stresem a růstem bakterií, jelikož odebírá železo, nezbytné pro jejich růst.

Ovomukoid, s podílem přibližně 11 %, je glykoprotein s inhibitorovou aktivitou vůči proteázám. To znamená, že brání rozkladu bílkovin v bílku a hraje důležitou roli v ochraně embrya před enzymy, které by mohly poškodit jeho vývoj.

Avidin, ač přítomen v menším množství, je známý pro svou silnou vazbu na biotin (vitamin B7). Tato vazba je natolik pevná, že může ovlivnit vstřebávání biotinu v trávicím traktu, pokud se konzumuje syrový vaječný bílek ve velkém množství. Tepelná úprava však avidin denaturuje a tuto vazbu naruší.

Kromě těchto hlavních proteinů, vaječný bílek obsahuje i další složky, jako je ovoglobulin, lysozym (s antibakteriálními účinky), a řadu dalších menších proteinů a peptidů. Složitá interakce všech těchto komponentů určuje fyzikální a chemické vlastnosti vaječného bílku, jeho schopnost pěnit se při šlehání, tvořit stabilní gel při vaření, a jeho nutriční hodnotu.

Závěrem lze říci, že vaječný bílek není jen jednoduchá směs ovalbuminu, ale složitý systém s mnoha proteiny, které spolupracují a zajišťují ochranu a výživu vyvíjejícího se embrya, a zároveň poskytují široké možnosti využití v kulinářství. Jeho složení je důkazem komplexní biologie a jemné rovnováhy, která je v přírodě tak úchvatně zřejmá.