Z jakého masa se dělá pršut?

Tajemství pršutu: Víc než jen solené vepřové maso

Pršut, ten lahodný pokrm s charakteristickou slanou chutí a delikátní texturou, je neodmyslitelnou součástí kulinářského dědictví mnoha zemí. Základem jeho výroby je, jak se obecně ví, vepřové maso. Ale jen říct “vepřové maso” je značně zjednodušující. Kvalita pršutu totiž závisí na mnoha faktorech, které sahají daleko za pouhý výběr masa.

Používá se zadní část vepřového stehna, konkrétně svalovina z této partie. Toto maso je pečlivě vybíráno, jeho kvalita je klíčová pro konečný výsledek. Ne každá část zadního stehna je vhodná – hledá se maso s nízkým obsahem tuku a zároveň dostatečně pevné a kompaktní. Zkušení řezníci vědí, jak vybrat tu nejlepší část, která zaručí optimální chuť a texturu po procesu zralení.

Důležitá je i plemeno vepře. Některá plemena se vyznačují kvalitativně lepším masem pro výrobu pršutu, s vhodným poměrem tuku a svalstva. Tradiční výrobci pršutu často využívají místní, specifická plemena, která se svými vlastnostmi dokonale hodí k jejich regionálním metodám výroby. Tím se vytváří jedinečnost a charakteristická chuť daného druhu pršutu.

Po výběru masa následuje solení a sušení. To je proces, který trvá měsíce, někdy i roky. Právě během této fáze se z masa stává pršut. Tradiční metody solení a sušení se liší podle regionů a receptur, s využitím specifických bylin a koření, které dodávají pršutu jeho osobité aroma. Délka zrání ovlivňuje intenzitu chuti a strukturu masa, čím déle se pršut zraje, tím je intenzivnější jeho chuť a sušší konzistence.

Název “pršut” odvozujeme z latinského slova “perexsuctum”, což v překladu znamená “důkladně vysušený”. Tento název výstižně vystihuje proces výroby a finální charakter produktu. Není to jen o samotném masu, ale o celém procesu, o tradici, o umění zkušených řemeslníků, kteří z obyčejného vepřového stehna dokážou vytvořit kulinářský poklad.